王錫昌：我國水產品質量安全風險隱患依然嚴峻

    中國經濟網山東墾利10月26日訊（記者佟曉群） 作為第三屆黃河三角洲（中國·墾利）國際生態農業博覽會的重要項目，由經濟日報主辦、中國經濟網承辦的“中國食品安全30人論壇系列活動——水產品安全論壇”26日在山東墾利舉行。上海海洋大學食品學院院長王錫昌在發言中指出，我國水產品加工業發展態勢平穩，產業結構不斷優化，但水產品質量安全風險隱患依然嚴峻。 》》》點擊進入專題 

　　發展態勢平穩 現狀并不樂觀

　　王錫昌報告中提供的一組數據顯示，2012年，我國漁業產值9048.75億元，占農業總產值的9.73%；水產品加工業產值3147.68億元，同比增長17.10%，水產品總產量5907.68萬噸。綜合數據王錫昌認為，全國漁業生產平穩發展，產業結構不斷優化，各項經濟指標持續穩定增長，實現了穩中有進、進中有好的發展態勢。

　　“行業整體發展態勢平穩，但現狀并不樂觀，主要表現在：水產加工品比例較低、品種少；高附加值產品少，技術含量低；廢棄物利用水平不高；傳統產品加工技術落后；加工品質量有待提高；加工機械化水平較低，水產品加工技術及其產業化尚未取得根本性突破等。”

　　王錫昌指出，造成這一現狀的原因是我國水產品加工業存在六大問題。一是企業規模總體較小，自主創新能力弱，產品核心競爭力不強；二是行業自律不健全，行業內惡性競爭仍然存在；三是原料綜合利用率整體較低，生態環保意識仍有待提高；四是分散的家庭式生產方式難以保證產品質量和加工原料穩定性，產業發展后勁不足；五是現代物流體系尚未建立，全國水產加工品的消費氛圍尚未形成；六是財政的投入總體較少，有的地方甚至沒有。

　　水產品質量安全風險隱患嚴峻

　　據了解，水產品原料具有品種多樣性、生產區域性、品質易變性、食用價值高四大特點。在品質易變性方面，主要表現為不易獲得活品、極易死亡，組織較脆弱易變質腐敗，富含嗜鹽微生物等。王錫昌介紹，水產品中主要危害因子集中在六個方面：一是農獸藥殘留；二是重金屬污染；三是外源違法違規添加物；四是生物毒素；五是病原微生物；六是尚不知道且客觀存在的其他危害因子。

　　“就污染源方面來說，以農藥舉例，目前我國已登記使用的農藥600多種，列入國家獸藥典允許使用的獸藥1500多種。農藥生產企業2400多家，80%以上為小企業；經營單位60多萬家，絕大多數為個體經營，還有不少游商流販走村串戶銷售，品種多、經營規模小、假劣問題突出。”王錫昌如是說。

　　王錫昌指出，目前我國水產品還有幾大問題尚待解決。一是農產品到底存在哪些危害因子，尚未探測清楚；二是已知的危害因子（標準規定有安全限量值的）到底有多大的危害程度，尚需進一步評價；三是產品抽檢高位合格率與產品實物安全水平到底有多大的一致性，尚需進一步驗證。

　　以下為發言全文：

　　尊敬的各位領導，各位來賓，大家下午好，十分高興來到我們美麗的東營，我來自于上海海洋大學，十分感謝組委會的邀請，來跟大家共同探討跟交流。我來自于上海海洋大學，作為我們海大人，尤其搞食品的人，我們關注什么，在我們的師生當中始終是把健康作為目標，把開發食品作為一個主要任務，把有效的利用資源作為一個奮斗的目標，來促進我們第一產業的發展。今天由于時間關系，半個小時，我想從三大板塊，通過現狀的分析來談談我的想法。首先我想圍繞著今天我們水產品安全來進行探討的一個現狀分析。

　　首先我們看到從整個國家來講，對水產業形勢來講，跟我們的人口大國、農業大國、漁業大國、養殖大國，是有基本特征的，在這個意義上，作為我們山東省，也是我們整個國家漁業大省、海洋大省，事實上我們2013年的年鑒里已經反映出我們國家這么多年來，持續不斷地水產的健康發展，為我們整個糧食供應、大農業的糧食供應提供了有力保障。大家可以看到，但是這幾年整個行業狀態也發生結構性調整，2013年的年鑒里面反映出我們整個的約產量達到5900萬噸，養殖產量達到4000多，捕撈產量達到1600多，也就是從這個里面可以看出，我們整個水產品的總產量當中，養殖的比例在提升，捕撈的比例在相對下降。所以，從某種意義上講也反映著我們整個的產業結構，以及食物供應上面的一些特征。從這里面可以反映出，既然是我們可以養殖，也就是我們人為控制的能力增加，我們作為把握資源的能力增加，保障我們食品工藝的能力增加，所以從這個意義上講，大家可能還記得，曾經美國有一個作家曾經寫過一本書，叫《誰來養活中國人》，這本書當中提到就是我們國家所謂的消費模式面臨著危機，因為我們隨著改革開放，經濟水平發展以后，大部分消費者，甚至有一種消費傾向，大家喜歡吃豬肉、牛肉這種高端的肉產動物性的產品，從某種意義上講，這種模式是西方的發達國家的現行一種模式，如果我們國家真還走這種模式，那是很可怕的，所以他的預言是擔心。

　　事實上他的預言沒有實現，原因就是我們國家有效的解決了兩大問題，一個當然是我們計劃生育持續的堅持；第二個是主要的，我們積極發展的有效的水產養殖業，尤其是淡水養殖業，所以從這個意義上講，我們在座的都是圍繞著水產這個話題，大家應該感到欣慰，我們為我們國家整個的動物蛋白的供應做出了極其重要的貢獻。當然我們從另外一個角度講，隨著社會的發展，以及人類，我們國家，包括各級政府，對整個社會發展的一種認知，包括出現的一些問題，所以大家也在想，我們越來越關注人口資源環境，也越來越關注發展農業，越來越關注做好資源節約，也越來越關注加工過程當中，生產過程的規范化，標準化，集約化，包括現代化等等。但是隨著社會進步以后，包括我們對食品安全的高度關注以后，食品安全也成了人類關注的第四個共同話題，事實上我們講食品，它本身就是一個有相應的，我們人類所需要的這些所謂的營養成分，或者我們叫化學成分構成的一種生物體，事實上我們在每次消費食品的時候，我們需要通過食物來獲取這些營養成分，或者說我們講的這些營養素，這些營養素當中從某種意義上都來自于生物資源內部，也就是我們講的一些無機的成分跟有機的成分，在現在的食品消費過程，包括我們的水產品，尤其是上市供應的水產品，實際上不僅是除了原有的天然成分，還有因為整個食品供應的需要，食品保藏的需要，必要的還需要食品添加劑，當然這些都是為了食品安全的需要有益而加入到里面，所以我們說食品添加劑是支撐這個行業必要的元素。

　　但是，問題就是我們在食品添加劑當中，我們要認知的就是食品添加劑有一個正確的使用，實際上類似于我們剛剛周老師講的，在漁業生產過程當中像漁藥，允許使用，但是有使用的法，作為食品添加劑有三個必要的條件要同時滿足。一個是我們國家相應的法律法規里面所規定的這些東西才可以用在食品上。第二個在個法律內所允許使用的范圍，在這個范圍內你才可以使用。第三個，它最大的使用限量你不能突破。只有這三個條件滿足，才是合法的，從某種意義上在食品的質量安全上才是有保證的，所以我們現在媒體，包括我們消費者當中在產的，對于食品添加劑的一些所謂的一些想法，甚至于有一些偏見，或者說抵觸，可能很大程度上是在食品添加劑的問題上，并不是否定什么，我感覺可能性更多的是我們一些生產企業在食品添加劑使用當中不合理，也就是說它滿足了一個條件，但是它超范圍使用，超限量使用，這問題如果存在的話，那我們應該加以控制。

　　除了這個以外，事實上我們目前來講，包括我們今天在談的水產品安全問題，其中就是我們每個消費者在消費相關水產品的時候，面臨著可能還有污染物質，當然這些污染物質來自于它的整個食品供應量的全過程。當然，污染在哪個地方，在哪個地方遭到污染？污染程度有多大？所以我們從這個角度來講包括生產過程、流通過程、加工過程、儲存過程，包括消費過程這些污染，恰恰是我們目前來講，造成我們食品安全在掌控上比較不容易的這么一個原因所在，或者說一個主要因素所在。另外，當然還一個非法添加，也就是我們講的為了避免大家跟食品添加劑，合法使用的食品添加劑搞起來，所以我們現在都明確，對不允許添加的添加劑，我講叫非使用物質，這些物質是非誠信經營所產生的，必須依法加以嚴懲。

　　在這里來講我們講的食品安全，為什么這些年強調這么多？是因為逐步發現了這些問題，當然也是我們的認識水平提高了，檢測水平提高了，大家的要求提高了，當然還有長時間的積累下來的問題，產生了食品安全問題，但是不管怎么樣，食品安全永遠是關注的話題，因為我們食品一定要安全。當然，安全是我們用一個標準來講，就是要風險可控，所以我們從食品的漢字上也反映出，在良好、友好支撐下的我們人類的一個合理有效的生存，所以我們跟食品相關的關聯方，無論是生產企業、監管部門，包括我們的科教工作者，甚至包括我們直接跟食品發生關系各個消費者，包括我們在座的都應該理解食品安全是底線，我們講當然在安全基礎上還包括我們營養，只要你從事這個，我們講一定要良心誠心誠信，這是必須的，要不然你沒有資格從事這個行業。當然大家都在想這個食品我們都會做，家里也在做菜，這都是食品，但是事實上如果真正從事一個食品安全所面臨的風險作面臨的困難，遠遠不是在廚房做一個菜這么簡單，因為它涉及的面比較廣，控制的因素比較多，所以食品行業是需要更多有專業知識的人員去從事。

　　跟剛剛我們周教授講的一樣，食品有很多的質量標準，我從另外一個角度，就是我們作為一個加工食品，尤其在座的加工企業，你做這個食品，不是說把這個產品做出來推向市場就行了，事實上我們講食品是有要求的，它的基本要求，我這個地方羅列了8點，這8點也是重要的排序。最重要的當然是第一條，也就是我們講是衛生安全線，因為它是它的底線，如果衛生安全都達不到，這種產品部應該上市，消費者也不應該消費，為什么？因為人類的消費是生物資源，一旦你這類這批產品有問題，只要遏制住，對人類就不會產生影響。所以，作為一個產品，如果在安全性上就有問題，這嚴格意義上就不是一個合格的食品。當然在這個意義滿足的基礎上，作為食品還有其他要求，比如說營養要求，而且這個營養要可消化，光有營養也不行，但是這個營養不被人消化吸收，這個食品也不是良好的吸收，包括它有良好的風味，良好的外觀，良好的質地，以及它需要有一定的儲存，另外也有一定的方便性，包括價格上適中，這些都是食品的質量屬性，在安全上是質量屬性一個最重要的，排在第一位的，是生命線。

　　當然我們講了這8方面的要求，作為我們一個普通的消費者，尤其是非專業性的消費者，那它對這些8個要求，實際上有些能把握，有些是把握不住的，所以我們講的，我們現在一直講的公眾宣傳，科普宣傳，為什么重要？就是因為我們講的食品安全這個問題，這些消費者是沒有能力有效去把握的，因為安全是看不見摸不著的，這個必須要靠我們良好的生產，嚴格的監管，來確認它這種安全，消費者通過一些所謂的直觀性的質量指標，或者質量的特性去把握，作為我們一個普通消費能把握什么？產品的外觀怎么樣？產品的價格怎么樣，能把握，至于它的營養，它的安全性把握不住，保質期也把握不住，只能看商品上標志的保質期，所以你如果不誠信的話會給消費者帶來無限的災難。所以從這個意義上講，食品安全不是零風險，但是食品安全一定是要零容忍，因為這個安全，誰在生產這個，誰在監管這個，誰在研發這個，都要有強烈的使命感去做它，所以我們講食品的安全性，它的營養性，以及它的保質期等等，都是我們各種食品生產經營、監管關聯方必須要交給消費者一個滿意的答卷。

　　我講食品安全問題，我想這個大家都一直會高度認識，它會影響到我們人類的生活，也就是我們廣大民眾的生命健康。第二個，它會影響到社會經濟的發展還有社會的穩定，所以從這個意義上講各級政府要高度重視。今天我們的話題要講水產品，水產品又是我們整個大食品當中的很有特色的一類生物資源的加工產品，它有什么特色？也就是我們講水產品一個特色，它就是品種多樣，從大類上講有魚蝦貝蟹，因為我們剛剛崔書記介紹了我們東營有幾大主打的產品，但是我們水產品品種是很豐富啊，這個也決定了我們講無魚不成席，沒有水產品，就好像這個酒席餐桌缺少點什么，原因就是水產品為我們的餐桌，我們的食品機構當中提供了豐富多彩的內容。第二個，水產品地區有區域性，從大的區域來講一定在水體里面才叫水產品，無論是內陸的水域還是海洋，一定在水體里面，另外因為生產作業方式不同，這些水生生物有生長的習性，有些適合在淡水上生長，有些適合在海水生長，看起來都是水體，實際上我們講水產品在淡水里面和海水里面，本身的安全狀況也不一樣，我們人類，包括農業生產的這些所謂的排泄物或者污染物都會影響到水體，影響到我們內陸養殖水產品的安全。作為海洋，相對來講它是一個特別大的水體，它的污染問題，除了近海污染可能會比較大，遠海它的自我凈化能力就比較強，所以為我們講日本、韓國有長期生產水產品習慣，它們吃生魚片，為什么？它們都是大洋性的，不受污染的，或者污染程度很小的優質水產品來做生魚片，來確保大家對于生物營養素的吸收，這是我們講的區域性。

　　另外水產品還有一個最最典型的特點，必須引起關注的，大家都知道水產品是我們生物學門類里面最最低等的動植物，或者我們用動物來講它是最低等的動物，所以相對來講跟陸產的動物相比，禽流感這些人禽共患的疾患，我們水產品恰恰就不大容易出現，所以這也將水產品的安全性，總體概念上來講比陸產動物有一定的保障。當然水產品就另外一個不足的地方，因為水產品是低等生物，而且是冷血生物，絕大部分水產動物個體都比較小，都是小小的小型動物，所以我們講它的組織，我們講的它什么特點，就是它離開水就要死亡，一旦死亡以后質量就明顯快速下降，而且由于它在水體里面，它的污染，如果受到污染，尤其微生物污染，對它的品質影響會極其大，所以我們講的剛才周老師講的水產品當中，生物性污染目前在我們國內還不被重視，但是國外對這種水產品生物性污染很重視，我們國內風險評估，包括我們，已經在關注了。

　　第二個原因就是我剛剛講的它是低等生物，它的組織比較小，我們講比較脆弱，比較脆弱也就是它很容易遭受環境影響，另外更主要的它的組成上，跟陸產的動物，豬肉、牛肉、雞肉不一樣，它的水分含量相對比較高，另外一個它的脂肪絕大部分都是不飽和的，很容易氧化，還有我們講的更主要的它是一個冷血性的低等的生物，所以它的本身的體內的這些所謂的新陳代謝當中所需要的這些，我們叫催化劑，生物的催化劑需要就比較強烈，當然我們有些水產品，還有一些有毒有害的成分，或者部位，這些也要關注，包括它的微生物也比較，在低溫下也能生長，這些都是陸產動物所不同的。所以這些水產品的這些特點就決定了水產品的品質、質量是很容易下降，當質量下降到一定程度以后，它就產生腐敗，所以我們講的，我們把這些因素歸納起來，還有這些方面，都會對它影響，它污染的這些微生物，它的自身條件都它都會影響，而且隨著時間一長，這種品質下降越厲害。

　　那我們把水產品，給它捕獲以后的變化做了一個區分，在品質監控過程當中發現，它從活的狀態到死了以后，到不能食用腐敗階段這些過程都受制于方方面面的影響，這些影響就決定了它的質量在下降，當下降到腐敗階段，那它就產生了安全風險，當然，在我們的水產品加工，食品加工過程當中，我們一定會控制好它在腐敗之前來滿足我們對它的質量安全要求。但是問題就講的，水產品這些特點，如果我們吸收得好，恰恰是我們水產品獨樹一幟的地方，擁有良好的品質，也就是什么？當它鮮活狀態的時候它可以生吃。為什么陸產動物不可以生吃，水產動物可以生吃？就是因為它有這樣一個屬性在里面，但是前提是在安全的基礎上，它有一個指標，我們不叫腐敗指標，叫鮮度指標，所以這個地方也強調一個觀點，水產品的質量什么情況下最好？最好是活的，當然活著吃是不可能的，吃的時候還是要讓它致死，最好是剛剛致死的吃。

　　所以我們講我們個體這么小的這些水產動物產品，如果你有水平，能夠讓它保持鮮活，無論是海產品還是水產品，它的市場價值一定會很大。使我們生吃、冷吃的需求變成可能，我們就可以在這么一種狀態上獲得一個最豐富，最有效的營養的吸收，所以我們講的從它的品質變化的角度講，我們只要掌控得好，質量安全控制得好，它就是一個使用價值極其高的產品，無論從它的營養還是它的美味，我們叫感官屬性，還有我們講的保健功能，它的脂肪酸甚至一些功效成分都能充分凸顯出來。所以我們講水產品的加工，就看我們下的工夫有多大，如果下的工夫越大，你這個產品的生命力，市場的競爭力，未來消費者的青睞度一定會很大，也就說從這個意義上講，這是我們努力的方向。