【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

　　孫江林燒餅店里的“開口笑”燒餅。圖片為提供

　　中國日報網(wǎng)1月28日電（記者 畢楠）正值新春佳節(jié)之際，中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中，市民們在家里享受著豐盛的美食來慶祝農(nóng)歷雞年的到來。在這里，不少市民家的餐桌上少不了一道主食，就是熱氣騰騰、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅。

　　焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一，也是登封市所獨有的美食，特點是焦黃酥脆，圓形厚墩，表面焦黃，底面干酥，內(nèi)層酥軟，焦面上全是脫殼芝麻仁，焦蓋可以揭起來吃，香味撲鼻，可以直接吃面餅，或者里邊夾豆腐串，煮雞蛋等。

　　講起燒餅的起源，還有一段歷史故事。相傳南宋時期，抗金名將岳飛來登封吃飯，來到一家店里，由于店主對岳飛仰慕已久，執(zhí)意不要其飯錢，最后岳飛還是堅持如數(shù)把飯錢給了店主。后來聽說岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死，店主非常氣憤，又苦于報仇無門，就把自家面餅制成烏龜形狀，在火上烤，起名叫秦檜，還把燒餅中間夾層做成油旋，吃時把燒餅從中間掰開先吃油旋，后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來吃，邊吃邊咒罵：秦檜秦檜你是鱉，狼心狗肺如蛇蝎，吃你的肉，喝你的血，然后再把你的蓋來揭。事實上把烏龜形燒餅放火上烤，發(fā)現(xiàn)烏龜?shù)念^尾都縮回去了，所以后來就演變成現(xiàn)在的圓形燒餅了。

　　孫江林（右）在教徒弟制作焦蓋燒餅。圖片為提供

　　目前登封市做燒餅的店至少有200家，但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少，其中孫家燒餅被認為是最正宗的登封焦蓋燒餅。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門路，跟一位師傅學來了制作燒餅的手藝，后來經(jīng)過潛心研究而不斷完善形成一門特有的手藝。孫栓柱心地善良，為人厚道，經(jīng)常幫助處于危難中的受苦人，而其從小父母雙亡，家境貧窮，未能娶妻，也沒有兒女承接此業(yè)。族人孫西堂等三人多次上門拜師懇求學藝，孫栓柱看他們青春年少，身體卻骨瘦如柴，生活困難，就收他們?yōu)橥�，使他們多了一條活命的路子。他們都很尊敬師傅，虛心求教，勤奮用功，白天炕饃，穿街叫賣，晚上磨面搓芝麻，雖收入不多，日子還算順暢，把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來。

　　2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人，而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來的手藝。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應該是“放那兒能滾，敲著能響，外焦里嫩”，而且“今天買回去，明天吃仍然酥脆，沒牙的老年人把面餅放在嘴里即化”�，F(xiàn)年60歲的孫江林從15歲就開始學做燒餅，做了這么多年燒餅，就想著能堅持把焦蓋燒餅這門傳統(tǒng)手藝傳承下去。做燒餅是門辛苦活、體力活，揉面、炕燒餅等步驟都需要人工來完成，經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天。而且孫家燒餅為保持傳統(tǒng)燒餅的原汁原味，其制作工序更加講究，一點馬虎不得。孫家燒餅最有名的是起酥饃，或者叫開口笑，芝麻焦蓋在出鍋后會翹起來，這門手藝作為祖?zhèn)骷妓嚵鱾飨聛恚�是別家燒餅所沒有的。

　　孫江林介紹說，制作燒餅時通常需要前一天先準備好發(fā)面，并把芝麻泡上，芝麻選用的都是飽滿且油脂大的春種芝麻。第二天把發(fā)面和死面和在一起，加堿揉，而這個比例也需要靠經(jīng)驗來掌握，根據(jù)季節(jié)變化也不一樣。揉好的面弄成一節(jié)節(jié)的，用燒餅板按好，再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻，然后開始放鏊子上烤。一般從放進鏊子到出鍋需要20分鐘。

　　因為常年做燒餅，孫江林得了腰椎間盤突出，中間休養(yǎng)了幾年。后來2011年焦蓋燒餅被申報為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，孫江林又把店重新開了起來。

　　“現(xiàn)在申報為非遺以后，有政府的支持和保護，包括文化館也幫助我們出去展銷推廣，覺得自己肩上的責任更重了”，孫江林對中國日報記者說，“咱們和別人不一樣，因為不僅是賣燒餅，作為祖?zhèn)�，還承擔著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的任務�！�

　　所以孫江林開燒餅店并不一味地追求數(shù)量，一天用四或五袋面，打完就結束營業(yè)，這樣的話一天大概能打700-800個燒餅，即便這樣也經(jīng)常是供不應求。另外，孫江林規(guī)定店里每周二休息一天，進行個人衛(wèi)生整理和休整，并不提倡沒日沒夜地去打燒餅。賺錢不是唯一目的，傳承才是根本。

　　日前通過各種新聞媒體的傳播，焦蓋燒餅的名氣越來越大，已經(jīng)成為登封十大文化符號之一。俗話說來登封，一看少林，二吃燒餅，說的就是來登封市，不僅要看古今名剎少林寺，還要吃本土特產(chǎn)焦蓋燒餅。

　　問到是否考慮開網(wǎng)店賣燒餅，孫江林表示說目前因為包裝問題暫時不考慮網(wǎng)上售賣，因為現(xiàn)有的物流包裝勢必會影響到燒餅原有的口感和質(zhì)量，如果因為長途運輸使用真空包裝，外觀也會改變，所以暫時只在本地售賣。

　　孫江林的姐姐在制作燒餅。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝

　　另外，孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土、小麥生長期等有關，如果把店開到外地，也會一定程度上影響傳統(tǒng)燒餅的口感。

　　登封市近年來越來越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作，據(jù)梁海潮，原河南省登封市文化館館長介紹，登封市從2006年開始非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全面普查和整理工作，目前有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩項，少林功夫和登封窯，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)15項，鄭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)36項，登封市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)100多項。

　　“單靠個人的力量去保護和傳承是不夠的，需要政府的支持，包括場地、資金、人員配置等方面的支持，如果不去幫扶的話，這門手藝很有可能失傳，即便不失傳，可能也變味了�！遍L期以來潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪時說。

　　伴隨著芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒，登封市民又度過了一個祥和的春節(jié)，但愿若干年后，大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅。

　　孫江林的焦蓋燒餅店。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝