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      【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

      2017年01月29日 21:44   來源:中國日報網   

      【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

        孫江林燒餅店里的“開口笑”燒餅。圖片為提供

        中國日報網1月28日電(記者 畢楠)正值新春佳節之際,中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中,市民們在家里享受著豐盛的美食來慶祝農歷雞年的到來。在這里,不少市民家的餐桌上少不了一道主食,就是熱氣騰騰、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅。

        焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一,也是登封市所獨有的美食,特點是焦黃酥脆,圓形厚墩,表面焦黃,底面干酥,內層酥軟,焦面上全是脫殼芝麻仁,焦蓋可以揭起來吃,香味撲鼻,可以直接吃面餅,或者里邊夾豆腐串,煮雞蛋等。

        講起燒餅的起源,還有一段歷史故事。相傳南宋時期,抗金名將岳飛來登封吃飯,來到一家店里,由于店主對岳飛仰慕已久,執意不要其飯錢,最后岳飛還是堅持如數把飯錢給了店主。后來聽說岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死,店主非常氣憤,又苦于報仇無門,就把自家面餅制成烏龜形狀,在火上烤,起名叫秦檜,還把燒餅中間夾層做成油旋,吃時把燒餅從中間掰開先吃油旋,后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來吃,邊吃邊咒罵:秦檜秦檜你是鱉,狼心狗肺如蛇蝎,吃你的肉,喝你的血,然后再把你的蓋來揭。事實上把烏龜形燒餅放火上烤,發現烏龜的頭尾都縮回去了,所以后來就演變成現在的圓形燒餅了。

      【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

        孫江林(右)在教徒弟制作焦蓋燒餅。圖片為提供

        目前登封市做燒餅的店至少有200家,但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少,其中孫家燒餅被認為是最正宗的登封焦蓋燒餅。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門路,跟一位師傅學來了制作燒餅的手藝,后來經過潛心研究而不斷完善形成一門特有的手藝。孫栓柱心地善良,為人厚道,經常幫助處于危難中的受苦人,而其從小父母雙亡,家境貧窮,未能娶妻,也沒有兒女承接此業。族人孫西堂等三人多次上門拜師懇求學藝,孫栓柱看他們青春年少,身體卻骨瘦如柴,生活困難,就收他們為徒,使他們多了一條活命的路子。他們都很尊敬師傅,虛心求教,勤奮用功,白天炕饃,穿街叫賣,晚上磨面搓芝麻,雖收入不多,日子還算順暢,把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來。

        2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人,而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來的手藝。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應該是“放那兒能滾,敲著能響,外焦里嫩”,而且“今天買回去,明天吃仍然酥脆,沒牙的老年人把面餅放在嘴里即化”,F年60歲的孫江林從15歲就開始學做燒餅,做了這么多年燒餅,就想著能堅持把焦蓋燒餅這門傳統手藝傳承下去。做燒餅是門辛苦活、體力活,揉面、炕燒餅等步驟都需要人工來完成,經常需要在店里從早到晚站一整天。而且孫家燒餅為保持傳統燒餅的原汁原味,其制作工序更加講究,一點馬虎不得。孫家燒餅最有名的是起酥饃,或者叫開口笑,芝麻焦蓋在出鍋后會翹起來,這門手藝作為祖傳技藝流傳下來,是別家燒餅所沒有的。

        孫江林介紹說,制作燒餅時通常需要前一天先準備好發面,并把芝麻泡上,芝麻選用的都是飽滿且油脂大的春種芝麻。第二天把發面和死面和在一起,加堿揉,而這個比例也需要靠經驗來掌握,根據季節變化也不一樣。揉好的面弄成一節節的,用燒餅板按好,再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻,然后開始放鏊子上烤。一般從放進鏊子到出鍋需要20分鐘。

        因為常年做燒餅,孫江林得了腰椎間盤突出,中間休養了幾年。后來2011年焦蓋燒餅被申報為鄭州市非物質文化遺產,孫江林又把店重新開了起來。

        “現在申報為非遺以后,有政府的支持和保護,包括文化館也幫助我們出去展銷推廣,覺得自己肩上的責任更重了”,孫江林對中國日報記者說,“咱們和別人不一樣,因為不僅是賣燒餅,作為祖傳,還承擔著非物質文化遺產傳承的任務。”

        所以孫江林開燒餅店并不一味地追求數量,一天用四或五袋面,打完就結束營業,這樣的話一天大概能打700-800個燒餅,即便這樣也經常是供不應求。另外,孫江林規定店里每周二休息一天,進行個人衛生整理和休整,并不提倡沒日沒夜地去打燒餅。賺錢不是唯一目的,傳承才是根本。

        日前通過各種新聞媒體的傳播,焦蓋燒餅的名氣越來越大,已經成為登封十大文化符號之一。俗話說來登封,一看少林,二吃燒餅,說的就是來登封市,不僅要看古今名剎少林寺,還要吃本土特產焦蓋燒餅。

        問到是否考慮開網店賣燒餅,孫江林表示說目前因為包裝問題暫時不考慮網上售賣,因為現有的物流包裝勢必會影響到燒餅原有的口感和質量,如果因為長途運輸使用真空包裝,外觀也會改變,所以暫時只在本地售賣。

      【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

        孫江林的姐姐在制作燒餅。中國日報網記者畢楠攝

        另外,孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土、小麥生長期等有關,如果把店開到外地,也會一定程度上影響傳統燒餅的口感。

        登封市近年來越來越重視非物質文化遺產的保護工作,據梁海潮,原河南省登封市文化館館長介紹,登封市從2006年開始非物質文化遺產的全面普查和整理工作,目前有國家級非物質文化遺產兩項,少林功夫和登封窯,省級非物質文化遺產15項,鄭州市級非物質文化遺產36項,登封市級非物質文化遺產100多項。

        “單靠個人的力量去保護和傳承是不夠的,需要政府的支持,包括場地、資金、人員配置等方面的支持,如果不去幫扶的話,這門手藝很有可能失傳,即便不失傳,可能也變味了!遍L期以來潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪時說。

        伴隨著芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒,登封市民又度過了一個祥和的春節,但愿若干年后,大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅。

      【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

        孫江林的焦蓋燒餅店。中國日報網記者畢楠攝

      (責任編輯:王炬鵬)

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