他是廚師出身的餐飲創(chuàng)業(yè)者，他的品牌從顧客跑步來(lái)?yè)屛�，到借錢(qián)發(fā)工資，十年經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)型。在大落大起間，周祖澤和他的九鍋一堂，終于找到了自己的方向。

　　九鍋一堂到底要做什么？這是消費(fèi)者的疑問(wèn)，是同行們的疑問(wèn)，更是九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤對(duì)自己的終極拷問(wèn)。

　　這個(gè)在全國(guó)擁有一百余家直營(yíng)門(mén)店的重慶品牌，從砂鍋菜起家，做過(guò)大熱的酸菜魚(yú)，也做過(guò)家常菜，如今又轉(zhuǎn)型成重慶菜，十年經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)型，橫跨四個(gè)品類，曾風(fēng)光無(wú)限，消費(fèi)者跑著來(lái)?yè)屛�，也曾遭遇滑鐵盧，發(fā)不出員工工資……

　　周祖澤和九鍋一堂，到底經(jīng)歷了什么？為何如此頻繁地轉(zhuǎn)型？又憑什么“揚(yáng)言”要擔(dān)起重慶菜走向全國(guó)的重任？

　　半價(jià)銷售  

　　讓顧客跑著來(lái)?yè)屛?/p>

　　2010年8月，周祖澤還是重慶一家知名餐飲品牌的總經(jīng)理，正在上海參加一次他本以為很普通的學(xué)習(xí)。

　　在這次上海行之前，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了17年，洗過(guò)盤(pán)子也做過(guò)墩子，從服務(wù)員、廚師、店長(zhǎng)，餐廳幾乎每個(gè)崗位他都干過(guò)，也一步一步成長(zhǎng)為了多家餐飲門(mén)店的總經(jīng)理。

　　在職業(yè)餐飲人這條路上，周祖澤已經(jīng)走到了很多人前面，是被人仰慕的那個(gè)。沒(méi)人會(huì)想到，這次學(xué)習(xí)將讓他踏上餐飲的另一條路。

　　課堂上老師的一句話，擊中了廚師出身的周祖澤，“中國(guó)餐飲有一個(gè)痛點(diǎn)未被解決，就是快餐不好吃，正餐上菜又比較慢。”就是這么一句話，讓周祖澤覺(jué)得，這不正是餐飲從業(yè)者的機(jī)會(huì)嗎？

　　就在課堂上，他開(kāi)始盤(pán)算自己創(chuàng)業(yè)，就打“中餐要么慢，要么不好吃”的痛點(diǎn)。

　　9月，學(xué)習(xí)結(jié)束，周祖澤立馬回到重慶開(kāi)始籌備自己的品牌，從一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人，真正成為一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者。

　　那時(shí)候的中餐，還是大酒樓模式，標(biāo)準(zhǔn)化也尚未普及，廚師出身的周祖澤很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。

　　“其實(shí)不少快餐剛炒出來(lái)也是挺好吃的，只是炒出來(lái)時(shí)間久了，就不好吃了。而正餐上菜慢，因?yàn)楹芏喽际谴蟛�，每個(gè)菜要保證工序、口味，就要單獨(dú)做，上菜自然比較慢�！�

　　而周祖澤想到的解決辦法，是把菜品減少，讓每個(gè)菜可以三份五份地做�！捌鋵�(shí)很多中餐菜品，并不是非要單獨(dú)做才好吃，像燒雞、燒肉，反而是多份數(shù)做出來(lái)的更好吃�！�

　　所以在選品上，周祖澤有意地選擇了一些可以同時(shí)做多份的菜品，比如尖椒雞、燜豆腐等。而且他選擇了石鍋?zhàn)鳛槭⒕�，一�?lái)重慶本來(lái)就有砂鍋菜，更符合當(dāng)?shù)鼐筒土?xí)慣，二來(lái)，石鍋還能起到保溫的作用，保證菜品的口感。

　　同時(shí)，他還控制門(mén)店菜品的數(shù)量，“我們最開(kāi)始想的是，9個(gè)菜1個(gè)湯�！边@也正是九鍋一堂名字的由來(lái)�！安似吩骄劢梗�后廚的效率就能有越大的提升�！�

　　通過(guò)這些舉動(dòng)，周祖澤同時(shí)解決了不好吃和上菜慢的兩個(gè)痛點(diǎn)。

　　此外，九鍋一堂的選址，并非當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的街邊店或是大酒樓，而是餐飲尚未成為“鎮(zhèn)店之寶”的購(gòu)物中心。

　　在酒樓占主流的當(dāng)時(shí)，這樣的打法多少有些冒險(xiǎn)，為了凸顯優(yōu)勢(shì)，周祖澤選擇了更親民的低價(jià)模式，希望薄利多銷。

　　“當(dāng)時(shí)我就比著酒樓價(jià)格除以二來(lái)賣，相同的菜品，酒樓賣七八十的，我就賣三四十，酒樓賣四五十的，我就賣一二十�！�

　　在這個(gè)策略下，九鍋一堂的人均基本控制在30-40元，基本是當(dāng)時(shí)酒樓價(jià)格的一半。

　　這樣做的劣勢(shì)也顯而易見(jiàn)——利潤(rùn)空間會(huì)被壓縮得非常小。為此，周祖澤只能嚴(yán)格控制成本，每天都堅(jiān)持自己到市場(chǎng)采購(gòu)，并且時(shí)刻盯緊后廚，確保出品品質(zhì)，保證客流。

　　憑借優(yōu)質(zhì)、低價(jià)、出菜快，初創(chuàng)的九鍋一堂在重慶迅速躥紅，每天能翻臺(tái)6-8次，最高時(shí)能翻12次�！澳菚r(shí)候哪怕是中午的飯點(diǎn)，顧客都是跑著來(lái)的，來(lái)晚了可能位都排不上。”

　　盲目擴(kuò)張幾乎賠光身家

　　轉(zhuǎn)型酸菜魚(yú)打了翻身仗

　　九鍋一堂在重慶火了后，周祖澤開(kāi)始謀劃向外擴(kuò)張，第一站成都大獲成功后，他的信心開(kāi)始膨脹了，想要走得更遠(yuǎn)。

　　2014年，雄心勃勃的周祖澤進(jìn)入西安市場(chǎng)，相比飲食習(xí)慣相近的成都，西安才算九鍋一堂真正意義上邁向全國(guó)市場(chǎng)的第一步。

　　但就是這第一步，成了九鍋一堂的滑鐵盧。

　　到西安的前兩年，九鍋一堂每年都在虧錢(qián)，其他十幾家門(mén)店賺的錢(qián)，也都在西安虧了出去。曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的周祖澤，一度潦倒到發(fā)不出員工工資。

　　“那時(shí)候真的會(huì)半夜做夢(mèng)驚醒，醒了以后就發(fā)現(xiàn)，整個(gè)背都是濕的�！睂�(duì)當(dāng)年的“慘敗”，周祖澤依然記憶猶新。一向好強(qiáng)的他很不甘心，他想知道原因。

　　經(jīng)過(guò)一番調(diào)研他發(fā)現(xiàn)，一些在重慶行之有效的方法，原來(lái)在其他城市是無(wú)效的。

　　比如西安人吃魚(yú)，不喜歡吃帶刺的，而九鍋一堂的招牌菜石鍋鯽魚(yú)，使用的是刺比較多的鯽魚(yú)，西安人就不喜歡吃。

　　看到這樣的調(diào)研結(jié)果，周祖澤開(kāi)始思考，既然是菜品出了問(wèn)題，那就要重新定菜。

　　這時(shí)，周祖澤翻看大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，一線城市的消費(fèi)者對(duì)川菜的差評(píng)，基本上都集中在油脂多、調(diào)料多這兩點(diǎn)上。

　　他很清楚，這并不是川菜本來(lái)的樣子，“很多川菜其實(shí)就是是吃主料+調(diào)料，但調(diào)料不一定是辣椒花椒，只是這些年，因?yàn)槌雒�的川菜都重麻重辣，所以讓大家覺(jué)得川菜就是重油重辣，商家看到這樣的菜品受歡迎，也開(kāi)始追求口味的極致，結(jié)果走到了一個(gè)坑里�！�

　　廚師出身的周祖澤，對(duì)川菜仍有一種骨子里的責(zé)任感，他不希望川菜就這樣被人誤解，甚至由此導(dǎo)致沒(méi)落。

　　正好此時(shí)，周祖澤的一個(gè)同學(xué)跟他說(shuō)，自己希望做讓人愛(ài)吃的東西，“我就想，那是不是我也要做一個(gè)讓我的家人也愛(ài)吃的餐廳�！�

　　在九鍋一堂的危機(jī)、對(duì)川菜的責(zé)任感，加上“家人愛(ài)吃的餐廳”的啟發(fā)下，周祖澤決心用一道傳承的菜品，去重新定義九鍋一堂。

　　周祖澤想到了酸菜魚(yú)。

　　“這是重慶一道非常經(jīng)典的菜，如果要‘傳承’一道菜品，那么酸菜魚(yú)是比較合適的�！倍�且在哪里跌倒就在哪里爬起來(lái)，周祖澤就是想在西安，打這場(chǎng)翻身仗，既然石鍋鯽魚(yú)不受歡迎，那就試試酸菜魚(yú)。

　　為了適應(yīng)西安市場(chǎng)，2016年周祖澤帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，改良酸菜魚(yú)，精選“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”酸菜，擯棄傳統(tǒng)酸菜魚(yú)最后需要澆油激發(fā)花椒、辣椒香味的傳統(tǒng)，不澆油，打造出了一款能喝湯的酸菜魚(yú)。一經(jīng)推出，便受到西安消費(fèi)者的追捧。

　　讓周祖澤幾乎賠完所有身家的西安，也成就了他的重生。

　　問(wèn)題也接著來(lái)了，要不要在全國(guó)的門(mén)店推廣酸菜魚(yú)？吃過(guò)虧的周祖澤，開(kāi)始了在重慶的調(diào)研。

　　“數(shù)據(jù)出來(lái)以后，我們感覺(jué)這條路是對(duì)的。酸菜魚(yú)是重慶菜里是非常家常的菜，重慶老百姓買魚(yú)回家吃，70%都是做酸菜魚(yú)�！�

　　在重慶試營(yíng)業(yè)后，酸菜魚(yú)大受市場(chǎng)歡迎。而且因?yàn)榫佩佉惶玫乃岵唆~(yú)沒(méi)有澆油，也少了調(diào)料，相比重慶市面其他酸菜魚(yú)口味相對(duì)清爽，一些顧客吃完魚(yú)后，還會(huì)用魚(yú)湯泡飯，小孩也非常愛(ài)吃，“這和我們想做‘家人都愛(ài)吃的餐廳’不謀而合�！�

　　于是，2015年底，周祖澤將九鍋一堂聚焦到酸菜魚(yú)，并定位“能喝湯的酸菜魚(yú)”。

　　頻繁升級(jí)轉(zhuǎn)型

　　為打造優(yōu)質(zhì)的重慶餐飲品牌

　　到2019年，主打酸菜魚(yú)的九鍋一堂已經(jīng)在全國(guó)發(fā)展了100余家門(mén)店，但這時(shí)，周祖澤又感受到了壓力。

　　“當(dāng)我們的門(mén)店越來(lái)越多，又走的是薄利多銷路線，那我們就得進(jìn)一步提高顧客的消費(fèi)頻次�！边@時(shí)酸菜魚(yú)的定位，會(huì)禁錮一些顧客的思維，認(rèn)為吃酸菜魚(yú)才會(huì)到九鍋一堂，反而有些局限九鍋一堂的發(fā)展。

　　“而且從我們團(tuán)隊(duì)的‘夢(mèng)想’來(lái)看，我們還是希望更貼近老百姓，去解決老百姓的需求，定位酸菜魚(yú)多少顯得有些‘單調(diào)’。”

　　周祖澤又開(kāi)始梳理九鍋一堂的發(fā)展軌跡、菜品。梳理之后他發(fā)現(xiàn)，不管是最早做“九個(gè)菜一個(gè)湯”，還是酸菜魚(yú)，其實(shí)都是家常菜，走的也是親民的平價(jià)路線，那為什么不直接升級(jí)為九鍋一堂家常菜呢？

　　“每個(gè)城市都有自己的家常菜，老百姓天天都在吃的東西，就是家常菜�！�

　　于是在2019年7月，九鍋一堂再次轉(zhuǎn)型，打出家常菜的招牌，“酸菜魚(yú)仍是我們的主打，只是我們希望九鍋一堂是個(gè)更多元化的品牌，不希望顧客對(duì)我們的印象局限在酸菜魚(yú)。‘家常菜’才更貼近我們‘家人愛(ài)吃的餐廳’的初衷。”

　　周祖澤覺(jué)得，家常菜更接近他想要的品牌親切感，給顧客更多菜品選擇，還能提高顧客的就餐頻次。

　　而當(dāng)九鍋一堂家常菜做得如火如荼，周祖澤又因?yàn)橥�行的一句話，產(chǎn)生了再轉(zhuǎn)型的想法。

　　“他說(shuō)：‘重慶是有非常多的美食，但重慶沒(méi)有好的重慶餐飲品牌’，這句話在我們重慶餐飲從業(yè)者聽(tīng)起來(lái)，其實(shí)非常刺耳�！敝茏鏉芍两袢郧宄�地記得，自己聽(tīng)到這句話時(shí)的不服與不甘。但這卻是他和所有重慶餐飲人不得不面對(duì)的事實(shí)。

　　“那我們九鍋一堂能不能承擔(dān)起這個(gè)‘打造知名重慶餐飲品牌’重任？”周祖澤又給自己出了“難題”，他再次開(kāi)始做調(diào)研。

　　“分析數(shù)據(jù)后我們發(fā)現(xiàn)，這幾年全國(guó)大火的川菜單品，有70%來(lái)自重慶，酸菜魚(yú)來(lái)自重慶江津，烤魚(yú)來(lái)自重慶萬(wàn)州，辣子雞來(lái)自重慶歌樂(lè)山，水煮魚(yú)來(lái)自重慶江北，燒雞公、芋兒雞也都來(lái)自重慶……這說(shuō)明其實(shí)全國(guó)大部分消費(fèi)者對(duì)重慶菜是非常認(rèn)可的�！�

　　那就做重慶菜！

　　周祖澤認(rèn)為，既然現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)鮮少知名的重慶餐飲品牌，那他和九鍋一堂愿意接受這個(gè)挑戰(zhàn)，讓全國(guó)人民知道，重慶不只有火鍋、小面，還有重慶菜。

　　2020年9月，九鍋一堂正式打出重慶菜的招牌，并積極在重慶之外的其他城市推進(jìn)、擴(kuò)張。

　　重新定位后，九鍋一堂再次煥發(fā)活力，在全國(guó)十六省的門(mén)店數(shù)已超過(guò)百家。

　　2020年12月23日，其武漢首店開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)3天，總排隊(duì)3253桌，單日排隊(duì)超1000桌，刷新了九鍋一堂的排隊(duì)記錄，也創(chuàng)造了武漢餐飲市場(chǎng)的一個(gè)奇跡。

　　這次轉(zhuǎn)型，讓周祖澤覺(jué)得經(jīng)過(guò)十年的摸索，在大起大落之后，真正找到了對(duì)的方向，也終于能回答“九鍋一堂到底要做什么”的終極拷問(wèn)，他就想做重慶百姓喜歡的菜，并把重慶菜推向全國(guó)，去做那個(gè)知名的重慶餐飲品牌。

　　“未來(lái)我們就會(huì)以這個(gè)方向推進(jìn)，不會(huì)輕易再調(diào)整了，作為一位從業(yè)27年、創(chuàng)業(yè)10年的老兵，讓更多人了解重慶的美食以及文化，打造優(yōu)質(zhì)的重慶餐飲品牌，我覺(jué)得這是我的責(zé)任�！�

　　小結(jié)

　　如今，周祖澤終于找到自己真正想要打造的品牌模樣，但這或許也才是九鍋一堂真正挑戰(zhàn)的開(kāi)始。

　　接下來(lái)，它要面對(duì)的第一個(gè)問(wèn)題就是——什么是“重慶菜”？它和川菜、重慶江湖菜有什么區(qū)別？這個(gè)問(wèn)題很多消費(fèi)者，甚至重慶當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)者都不清楚。如何去定義“重慶菜”？或許，這將是九鍋一堂最大的難點(diǎn)。