摘掉大佬的光環(huán)，這次他和我們掏心掏肺，說(shuō)說(shuō)那些“輸”的事。

　　這是真實(shí)的他：會(huì)焦慮，會(huì)緊張，也會(huì)在重新理出思路時(shí)興奮、激動(dòng)。

　　他是外婆家創(chuàng)始人——吳國(guó)平先生。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　吳國(guó)平

　　談外婆家要活6個(gè)18歲

　　聊起外婆家去年起孵化的好幾個(gè)新品牌：宴西湖、你別走、杭兒風(fēng)、蟹小寶、豬爸，吳國(guó)平開玩笑地說(shuō)：“我這個(gè)人就是個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理。”

　　他對(duì)于“玩”新品牌，總有著超高的熱情和興趣。

　　當(dāng)然，創(chuàng)新品牌也有輸?shù)臅r(shí)候。“輸”是他的原話，也是他經(jīng)常掛在嘴邊的一個(gè)字。

　　輸和贏，對(duì)于在餐飲行業(yè)打滾近20年的他來(lái)說(shuō)已是家常便飯。只是這一次，他要引以為戒，并提升到公司品牌層面來(lái)做梳理、調(diào)整。

　　1998~2006年，僅運(yùn)營(yíng)一個(gè)品牌。

　　2007~2012年，試水子品牌。

　　2013~2014年，發(fā)力“快時(shí)尚”，連續(xù)創(chuàng)造爐魚等新品牌，共80家門店。

　　2015~2016年，“加油門”的兩年，除宴西湖等新品牌的創(chuàng)造，外婆家、爐魚兩大頭也在加速擴(kuò)張。2016年下半年提出“踩剎車”，但是剎不住。

　　2017年，再次提出放慢速度。目前總店數(shù)覆蓋全國(guó)60個(gè)城市，約200家。

　　快與慢，其實(shí)很難捉摸

　　吳國(guó)平熱衷并且擅長(zhǎng)原創(chuàng)，他的腦袋里似乎永遠(yuǎn)裝滿各種新奇的想法。這些年他顛覆杭幫菜的表達(dá)方法（外婆家），革新烤魚的路邊攤賣法（爐魚），首創(chuàng)高端豬肉的體驗(yàn)店（豬爸）……這一切的背后，都因?yàn)樗�認(rèn)準(zhǔn)了“快時(shí)尚”餐飲模式。

　　他認(rèn)為消費(fèi)者不應(yīng)該總是承受那么大的經(jīng)濟(jì)壓力，超高的性價(jià)比才是需求。

　　以外婆家為例，一道麻婆豆腐3塊錢，有200多種菜品可以選擇，餐廳設(shè)計(jì)講究時(shí)尚、私密，人均只要50元就可以擁有不錯(cuò)的用餐體驗(yàn)。當(dāng)然，他從沒(méi)想過(guò)會(huì)這樣受歡迎，年輕人甚至愿意花3個(gè)小時(shí)來(lái)排隊(duì)。

　　然而，“快時(shí)尚”這趟快車一跑起來(lái)，似乎就停不下來(lái)，特別是2015~2016年，僅兩年就新增了100多家門店，覆蓋城市達(dá)到60多個(gè)

　　2016年年中發(fā)現(xiàn)管理等方面有所脫節(jié)后，吳國(guó)平喊了急剎車，卻一時(shí)沒(méi)能剎住。在2016年最后一天，他再次提出放慢速度，并在外婆家管理群發(fā)出這樣一句話：

　　“清醒看待當(dāng)前，低調(diào)謀劃未來(lái)，徹底忘記過(guò)去。”

　　而“過(guò)去”與“未來(lái)”，本質(zhì)上的區(qū)別就是“快”與“慢”。

　　其實(shí)這位“快時(shí)尚餐飲教父”，并不是真的等到去年才來(lái)思考“快”與“慢”的問(wèn)題，早在前幾年他就開始作出探索。只是作為第一個(gè)吃螃蟹的人，有些商業(yè)規(guī)律得靠自己慢慢摸索，而有時(shí)也不一定能摸得準(zhǔn)。

　　2009年他在美國(guó)發(fā)現(xiàn)手抓蟹單品，驚嘆吃海鮮居然可以不用餐具，而且大家都愿意排2個(gè)小時(shí)的隊(duì)來(lái)吃。看中這玩意后，他派了3支隊(duì)伍過(guò)去考察，并回國(guó)內(nèi)開出“動(dòng)手吧”。大家都充滿信心，相信能給消費(fèi)者帶來(lái)全新的體驗(yàn)。

　　只是誰(shuí)也沒(méi)料到，這個(gè)品牌僅經(jīng)營(yíng)了兩年多。

　　反過(guò)來(lái)，那個(gè)純粹靠靈感，只花2個(gè)小時(shí)就拍腦袋做決定的“爐魚”，反倒成為外婆家第二核心品牌。如今4年多過(guò)去，依然是潮流，依然很火熱。

　　難以捉摸的商業(yè)規(guī)律，一半成全了“好玩”，一半也化作“無(wú)奈”。難怪他隨性如此：“一路都是亂撞出來(lái)的，并沒(méi)有特地規(guī)劃，只是走著走著就有了思路”。

　　把戰(zhàn)線收回來(lái)，專注浙江美食文化

　　走著走著，思路有了，牌子自然也多了，只是當(dāng)下近20個(gè)品牌難免會(huì)讓人覺(jué)得雜亂，不過(guò)吳國(guó)平能幫我們梳理開來(lái)，近幾年新創(chuàng)品牌的兩種思路：

　　一是工具類店，依據(jù)烹飪工具來(lái)做，比如蒸年青（蒸的）；

　　一是原材料店，根據(jù)食材來(lái)做，比如爐魚（魚）、蟹小寶（蟹）、豬爸（豬）。

　　只是新增品牌數(shù)量之多，又是橫跨各種業(yè)態(tài)，管理難度確實(shí)不小。吳國(guó)平說(shuō)：“我在反省是不是開得太快了”，所以他決定要把戰(zhàn)線“收回來(lái)”。

　　怎么收？

　　“我不會(huì)離開浙江，所有的品牌都圍繞浙江美食，在浙江慢慢發(fā)展。”他認(rèn)為做自己熟悉的、有感情的，會(huì)更穩(wěn)健，也更快樂(lè)。

　　浙江是他的根，他樂(lè)意全身心放在挖掘家鄉(xiāng)美味上，更樂(lè)意通過(guò)這樣的形式來(lái)傳播浙江的文化產(chǎn)業(yè)。目前他正在著手兩個(gè)新的品牌：

　　武林門——專門做浙江小吃；

　　杭三煲——包括雞煲、鴨煲、骨頭煲，做完全不同于四川的浙江火鍋。

　　將來(lái)有機(jī)會(huì)他還想開茶室、黃酒吧……把家鄉(xiāng)的寶貝一件件淘出來(lái)，把浙江人的生活方式分享出去。

　　眼前正在描繪新藍(lán)圖的這位大佬，似乎少了商人那股霸氣，反而多了一份美食家的可愛。

　　“浙江每個(gè)地區(qū)都能給你帶來(lái)驚喜，永嘉那個(gè)大牛骨，真的太好吃了！”

　　“江蘇沒(méi)有海，哪有帶魚；上海沒(méi)有山，本地不產(chǎn)新鮮筍……只有浙江有海，有湖，還有山。原材料越是豐富，我們的烹飪技藝就越會(huì)提高。”說(shuō)起美食，他滔滔不絕，三天三夜都可以講下去。

　　為了更好地了解家鄉(xiāng)美食，他把浙江11個(gè)地區(qū)都跑遍了，接下來(lái)還會(huì)一個(gè)一個(gè)縣城去跑。他說(shuō)，這輩子能把浙江的美食習(xí)慣一點(diǎn)點(diǎn)讀懂，并傳遞給大家，就滿足了。

　　如今外婆家的版圖正在逐漸挖深。

　　他不斷告訴自己，告訴團(tuán)隊(duì)，不著急，慢慢來(lái)。在堅(jiān)持多品牌發(fā)展路線中，不再追求速度，而是一步步來(lái)，耐心地去培育。

　　做一個(gè)，開發(fā)一個(gè)，成熟一個(gè)，發(fā)展一個(gè)。

　　做這么多品牌，是不是有些任性？

　　即便戰(zhàn)略上“收回來(lái)”，我們依然能感受到他探索新品類，開創(chuàng)新品牌那種釋放的熱情。

　　“過(guò)去您賺錢養(yǎng)夢(mèng)，是不是現(xiàn)在實(shí)現(xiàn)了財(cái)富自由，可以任性地實(shí)現(xiàn)人生夢(mèng)想？”紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）再次提出疑問(wèn)。

　　“其實(shí)每決定做一個(gè)新品牌，我晚上都睡不好。”

　　盡管深知投資有輸有贏，理論上投10個(gè)有3個(gè)贏就已經(jīng)不錯(cuò)，但事實(shí)上如果真的輸了，他會(huì)覺(jué)得虧欠團(tuán)隊(duì)，虧欠合作伙伴。　　

　　他以“杭兒風(fēng)”為例，告訴我們他開創(chuàng)新品牌絕不是任性的決定。

　　“外婆家這種模式，是農(nóng)耕時(shí)代的產(chǎn)物，靠手工，靠賣勞動(dòng)，又沒(méi)有改變工藝化的東西。所以當(dāng)戰(zhàn)線收回來(lái)之后，我一下子改不了，只好在去年做了一個(gè)新的品牌——杭兒風(fēng)。我覺(jué)得杭兒風(fēng)真正是杭州風(fēng)格的一個(gè)菜系，希望通過(guò)它，再去改外婆家。”

　　每一次的思考、倒推、自我否定……對(duì)他來(lái)說(shuō)并不那么輕松，他也會(huì)焦慮，也會(huì)緊張。

　　他甚至還說(shuō)：“很多人看著外婆家強(qiáng)大，其實(shí)沒(méi)有的，我們只是小孩子。”

　　點(diǎn)子這么多，為何不做孵化平臺(tái)？

　　也許很多餐飲朋友也會(huì)提出疑問(wèn)，既然吳國(guó)平點(diǎn)子這么多，自己就是個(gè)智庫(kù)，為什么不考慮做一個(gè)品牌孵化平臺(tái)呢？

　　其實(shí)這樣的想法，吳國(guó)平還真是有興趣的，只是他不敢。

　　“只要跟別人合作，我會(huì)壓力很大！”

　　就像今年年初他和網(wǎng)易丁磊合作的豬爸一樣，每一個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)苛要求。他說(shuō)自己的東西付出100%，和別人合作的要付出200%，如果合作品牌多了，會(huì)讓他覺(jué)得累。

　　還是性格使然，他最怕欠別人的。

　　末了，我們問(wèn)吳國(guó)平：為什么愿意敞開心扉，說(shuō)出這些心聲？

　　他說(shuō)：這就是我，我的性格就是這樣，沒(méi)什么好隱瞞的。