餐企代表：強化餐企主體責(zé)任 做好全流程把控

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)北京7月2日訊（記者 韓肖）今日，2017年食品安全宣傳周重點活動之一，2017年餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)交流會在京舉行。首批十家示范企業(yè)代表分別就餐飲業(yè)主體責(zé)任與工匠精神對食品安全的影響進進行了交流與溝通。

　　呷哺呷哺餐飲公司董事長賀光啟表示，在火鍋產(chǎn)品中，食材的好壞起著至關(guān)重要的影響。公司在設(shè)立之初便開始建立全國優(yōu)質(zhì)食材基地的工作，選擇最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品供應(yīng)商。而隨著中央廚房的建立，公司做到了從食材源頭到餐桌的全流程把控，這也成為呷哺呷哺開店持續(xù)加速的保障。在日常監(jiān)管中，公司成立了食品安全委員會，不僅保證對食材源頭的把控，還對包括器皿、餐具等食品經(jīng)營環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的可靠和穩(wěn)定。

　　小南國餐飲控股有限公司高級經(jīng)理吳承喜介紹稱，小南國對食品安全的把控最大的特點是將原料的風(fēng)險控制交給OEM廠家來完成。這樣一來在原料方面，具有更多的專業(yè)性體現(xiàn)，公司門店也減少了人員操作的強度和風(fēng)險。通過對幾家OEM供應(yīng)商的管控也便于對食品安全源頭的監(jiān)管。

　　老娘舅餐飲有限公司作為中式快餐的代表，除了對食材的把控，還積極參與到餐廚設(shè)備的研發(fā)與設(shè)計中來。公司董事長楊國民介紹稱，目前公司擁有二十幾個設(shè)備的自主研發(fā)和專利，并開發(fā)出了靜電解凍冰箱，改變了傳統(tǒng)餐飲業(yè)流水結(jié)凍與常溫解凍帶來的食品營養(yǎng)與安全的問題。楊國民表示，該產(chǎn)品可以讓食材在保障安全的前提下，大幅度提升解凍時間，是老娘舅在中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化方面的有益嘗試。

　　餐飲業(yè)作為人員密集型產(chǎn)業(yè)，食品安全的管控離不開有效的人員培訓(xùn)。對此，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司總經(jīng)理羅曉軍表示，盡管餐飲業(yè)都在尋求更多高科技的應(yīng)用，來減少人為帶來的影響，但是人員的管理依然十分重要。他介紹稱，九毛九公司的員工基本都是90后，此類人群不喜歡枯燥的教學(xué)模式。對此，公司與第三方合作研發(fā)食品安全手機學(xué)習(xí)APP，員工可以用手機隨時學(xué)習(xí)和考核自身對食品安全知識的理解和應(yīng)用。通過手機APP的運用，公司也大幅提升了員工對崗位資質(zhì)的培訓(xùn)效率，也獲得了員工的認可和積極響應(yīng)。

　　與上述企業(yè)相比，山東舜和酒店集團對食品安全的把控更多的來自對相關(guān)食品安全體系的建立。山東舜和酒店集團董事長兼總裁任興本介紹稱，面對食品安全挑戰(zhàn)，公司選擇引進中烹?yún)f(xié)推薦的百合花餐飲食品管理的模式，成為該體系的試點企業(yè)。該體系，從組織建設(shè)到人員培訓(xùn)，把國家食品安全法分解成了六大項，五十個細項。變成企業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及每個人可以操作的流程，從原材料的采購、到入庫到儲存到生產(chǎn)加工到銷售，每一個環(huán)節(jié)都做的非常細致。先進的管理模式的引進，讓企業(yè)在面對錯綜復(fù)雜的食品安全問題面前，更加游刃有余。