康師傅食品安全科普創(chuàng)新大賽十大參賽選題

　　選題七、溫度超過100℃味精就會(huì)致癌？

　　謠言：

　　朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬(wàn)不能放味精，除非你想毒死誰(shuí)！》的文章稱“溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉。”

　　真相：

　　味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽是以碳水化合物（淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。制作過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)類似，不使用化學(xué)原料。而且，谷氨酸鈉本身也存在于葡萄、番茄這些水果中。單純說(shuō)味精有毒自然是站不住腳的。

　　溫度超過100℃味精就會(huì)致癌的說(shuō)法正確嗎？一般味精中約含有80%-90%谷氨酸鈉，若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實(shí)有一部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個(gè)比例非常小。實(shí)驗(yàn)證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃-120℃，并持續(xù)3小時(shí)，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對(duì)人體產(chǎn)生的影響微乎其微。事實(shí)上，建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，并不是因?yàn)樗�謂的“高溫致癌”的緣由。

　　實(shí)際上，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼�。其次，由于焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會(huì)降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個(gè)言論尚無(wú)科學(xué)證明。焦谷氨酸鈉有較弱的刺激性，但沒有過敏反應(yīng)，使用的時(shí)候基本無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害。

　　同時(shí)，專家也表示，味精不是毒藥，其天然存在于糧食、豆類和魚肉中，安全性其實(shí)和雞精差不多，少量食用不會(huì)對(duì)身體造成危害。不贊成在加鹽以外再加味精或雞精調(diào)味，會(huì)增加鈉的攝入。而且，加工食品和餐館菜肴中往往含過多的味精，經(jīng)常吃，對(duì)健康非常不利。