康師傅食品安全科普創(chuàng)新大賽十大參賽選題

　　選題二、油炸方便面會致癌嗎？

    謠言： 

　　油炸問題曾一度成為公眾抨擊的焦點，從肯德基“4天換1次油”，到方便面用“千滾油、反復用”，一時間人們談油色變。有傳言中說，油炸方便面經(jīng)過高溫油炸，會產(chǎn)生大量的致癌物丙烯酰胺，可使人患癌癥。

　　真相： 

　　國家食品安全風險評估中心鐘凱專家表示，在谷物類制品里面，比較典型的就是叫丙烯酰胺，那是一種潛在的致癌物，目前在動物身上能看到有明確的致癌的證據(jù)，但是在人身上目前還沒有一個非常明確的證據(jù)。丙烯酰胺的產(chǎn)生來自于高溫加熱，那無論是油炸或者非油炸，都要經(jīng)過高溫烘焙，在高溫下或多或少會產(chǎn)生這個物質(zhì)。

　　自人類開始鉆木取火、烹飪食物開始，丙烯酰胺就已經(jīng)存在于人類的食物中�，F(xiàn)已查明，丙烯酰胺是由高淀粉類低蛋白的食物，比如面粉、土豆等，在高溫下烹調(diào)時產(chǎn)生。它可以通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。而進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90％會被代謝掉，僅有少量以原型經(jīng)尿液排出。其實真正對人體產(chǎn)生危害的物質(zhì)，是在細胞色素的作用下，丙烯酰胺生成的活性環(huán)氧丙酰胺。

　　央視《走進科學》欄目記者在一次科普節(jié)目中，選擇了人們生活中常見的三種油炸食品：油條、薯條和薯片、方便面，在北京市食品安全風險評估中心進行丙烯酰胺含量的對比檢測。

　　由于丙烯酰胺的含量多少與油炸的時間和溫度有關，記者也同時將選定測試的樣品進行溫度的監(jiān)測，以便將更加直接客觀的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出來。結果發(fā)現(xiàn)：其中方便面用時110秒，溫度130攝氏度左右，測得丙烯酰胺的含量為30.71微克每千克；油條用時不到60秒，溫度219攝氏度，丙烯酰胺含量495.90微克每千克；薯條用時大約180秒，溫度189攝氏度，丙烯酰胺含量1110.21微克每千克，雖然薯片炸制的時間和溫度無法檢測，但它的丙烯酰胺含量卻最高，竟有3614.51微克每千克，足足是方便面數(shù)值的120倍。

　　武警總醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師王磊表示，從實驗得到的數(shù)據(jù)是，丙烯酰胺的致癌或者是有毒性的劑量的是要幾克，甚至幾十克，但是一個方便面就算是一百克的這個面餅中含量，可能只有幾微克。這個食物含有有毒有害的物質(zhì)，和這個食物是一個毒物，還是完全不同的概念。鐘凱也表示，方便面中的丙烯酰胺含量遠遠達不到對健康造成危害的程度，將它與患癌癥作直接關聯(lián)在科學上是不成立的。

　　現(xiàn)代化大品牌的方便面生產(chǎn)車間的生產(chǎn)線自動化程度已經(jīng)非常高。從面粉到完整包裝的方便面產(chǎn)出，大部分是在自動流水線上一次完成。而其中面餅過油的時間和溫度也是由電腦嚴格控制。中國食品科學技術學會專家表示，如果是大型方便面生產(chǎn)企業(yè)，以1分鐘炸500塊面餅，且生產(chǎn)線24小時持續(xù)運轉(zhuǎn)來計算，每塊面餅經(jīng)過油炸后，會帶走16%~18%的油，油炸罐要不斷補充新油，所以油罐中的油是“活油”，始終保持新鮮，這樣生產(chǎn)出的方便面含有的丙烯酰胺也極低。

　　除此之外，大型方便面生產(chǎn)企業(yè)每天都會根據(jù)國家標準的相關規(guī)定對油炸罐中的油的酸價和過氧化值進行監(jiān)測，確保油品的安全。所以說，在方便面生產(chǎn)過程中，“千滾油、反復用”的現(xiàn)象是不可能出現(xiàn)的。