奶酪：牛奶精華幫你漲“芝士”

　　奶酪，味道或酸或咸，聞起來有或濃或淡的奶香，是西式餐點的常見食材，也是適宜秋冬季節的美食之一，頗受一些消費者喜愛。奶酪種類繁多，不同種類的奶酪加工方式和營養成分存在很大差異，消費者該如何選擇呢？

　　說奶酪

　　10斤牛乳濃縮一斤精華

　　奶酪是一種發酵的牛奶制品，一般是指牛乳在發酵劑與凝乳酶作用下，發生凝固并經成熟而制成的固態或半固態乳，也稱作干酪、乳酪或芝士。

　　關于奶酪的起源，公認的說法是游牧民族發明的。古代由于沒有冰箱，新鮮牛奶難以保存，牧民將鮮奶裝入牛皮背囊中，往往幾天后就會發酵變酸。后來人們發現，天氣涼爽時變酸的牛奶經過數日會結成塊狀，變成好吃的乳餅。此后，人們逐步摸索到了往牛奶里添加凝乳酶、微生物或其他物質，讓牛奶凝固，然后擠出多余水分，將液態的牛奶變成固態的奶酪，從而延長保存時間。這個制作過程和制作豆腐有些相似，只不過奶酪還需要經過微生物發酵一段時間。在內蒙古，人們就將奶酪稱為奶豆腐；在新疆，奶酪俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

　　從1815年瑞士建立第一家奶酪工廠開始，隨著奶酪生產技術在全球逐漸普及，干酪作為蛋白質的來源，成為部分地區人們日常飲食中的重要組成部分。目前，世界出口奶酪最多的國家是荷蘭。

　　北京工商大學食品與健康學院副教授李妍在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，奶酪是牛乳的精華，它排除了牛奶中的大部分水分，一般來說，10斤牛奶可以制作1斤左右的奶酪。奶酪中的脂肪含量較高，但相比于同等熱量的其他食物，其膽固醇含量并不高。奶酪富含蛋白質、鈣、磷、維生素等營養成分，尤其是蛋白質含量高且容易吸收。一般來說，奶酪中的鈣含量是牛奶的6到8倍，且鈣吸收率高，適合需要補充鈣質的孕婦和老年人食用。此外，大多數奶酪中的乳糖含量較低，適合乳糖不耐癥人群；奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡。由于奶酪品種繁多，不同類型的奶酪營養成分差異較大，消費者應根據自身需求選購。

　　選奶酪

　　種類繁多看標識

　　市面上的奶酪種類眾多，不同種類的奶酪其配料、工藝、風味以及質地都會有所不同，有的可以直接食用，有的可以用于烘焙、制作奶酪火鍋等，還可以和蔬菜、面粉、水果一起烹飪，可謂是百搭食材。

　　李妍介紹說，根據加工方式不同，奶酪可分為原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是以牛乳為原料，經凝乳并排出乳清而制成的產品，其按工藝和水分含量不同又可分為軟質、半硬質、硬質或特硬質奶酪。原制奶酪風味獨特、營養豐富，但價格相對較高，有些原制奶酪經過長時間發酵成熟，風味濃郁，并非所有人都能接受；再制奶酪是以50%以上的原制奶酪為主要原料，加入乳化鹽等其他原料，經加熱、乳化等工藝制成的口味更豐富、口感細膩且便于攜帶和貯存的產品。目前，市面上的奶酪片、奶酪棒和漢堡中的芝士片絕大多數都是再制干酪。

　　不同原制奶酪和再制奶酪在營養成分、感官品質方面有一定區別，消費者選購時應注意區分。首先看產品名稱標識，再制奶酪在包裝上會明確注明“再制奶酪”字樣；二是看產品配料表，原制奶酪的配料表中通常是以牛奶為首，加上凝乳酶、乳酸菌和食鹽等，成分比較簡單；再制奶酪配料表通常以奶酪或干酪為首，加上檸檬酸鹽等乳化鹽及其他原料。最后要關注營養成分表，無論是原制奶酪還是再制奶酪，不同類型產品的營養成分都可能存在較大差異。例如，根據品種不同，每份原制奶酪的蛋白質含量為5克至30克，再制奶酪的變化范圍可能更大。此外，為了延長奶酪的保存期限，許多奶酪會添加食鹽，因此需要留意營養成分表里鈣和鈉的含量。

　　還有一類產品，GB 25192—2022《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》中稱之為干酪制品，是指在15%至50%奶酪的基礎上，添加了其他原料制得的各類奶酪食品。不同的奶酪食品中所含奶酪的比例不同，在營養組成上都有一定差別。

　　吃奶酪

　　適量食用莫貪多

　　奶酪吃法多樣，可以將奶酪直接涂抹在面包上，也可與蔬菜、煎雞蛋組合夾在面包片里做成三明治。粥、面、卷餅里也可以直接加入奶酪片。如果喜歡烘焙，奶酪就是鋪在披薩和焗飯上的“靈魂”點綴。奶酪棒也是小朋友們不錯的零食選擇。

　　李妍介紹說，《中國居民膳食指南（2022）》推薦每人每天應攝入至少相當于鮮奶300克的奶類及奶制品，50克左右的原制奶酪可滿足這一推薦量，但食用奶酪還應該注意結合個人體質和健康狀態。有些奶酪尤其是經過較長時間成熟的奶酪中可能含有一定量的組胺，這是很多發酵食物里天然存在的化學物質。對于大多數人來說，攝入少量組胺問題不大，但過敏體質的人攝入組胺過多可能會引起腹脹、腹瀉、頭痛、皮膚瘙癢等癥狀。通常奶酪產品中乳糖含量較低，乳糖不耐受的人群可以食用，但再制干酪和干酪制品中如果添加了含有乳糖的原料如乳清粉，會導致乳糖含量高，可能會引起乳糖不耐受。對于超重、肥胖人群，或是腎臟疾病、消化系統較弱的人而言，應特別關注奶酪中鈉和脂肪的含量，盡量選擇低鈉和低脂肪的奶酪產品。

　　奶酪營養豐富，保存不當容易發生質量劣變。李妍建議消費者應關注所購產品的保存條件與保質期，新鮮軟質奶酪水分含量較高，應密封冷藏并盡快食用；半硬質奶酪可密封冷藏于冰箱；硬質奶酪應在磨碎后放入密封的容器中冷藏，如需儲存較長時間則須冷凍；香氣濃郁的奶酪則需密封包裝，避免其香氣散逸。