餐飲界迎智能時代 機器人大廚持證上崗，影響幾何

　　相比于目前市面上執行單一任務的煎餅機器人、煮面機器人，具身智能機器人不再僅限于單一功能，而是具備多任務執行處理能力，可以通過自主學習不斷“解鎖”新菜單，同時根據現場環境判斷和上報安全風險隱患。

　　在電子顯示屏上選擇“薯條”選項后，輕擊下單按鈕，炸鍋前的智能機器人大廚立刻被“喚醒”。

　　只見它伸手抄起一個金屬炸籃，炸籃順暢滑動到落料口處，自動稱重好的冷凍薯條隨之落入籃內。

　　預熱油鍋、炸制薯條、控溫瀝油……看著熱油中翻滾的薯條逐漸變成金黃色，機器人大廚麻利地將炸熟的薯條從油鍋中一把撈出。

　　10月7日，記者來到新型人工智能創新企業享刻智能技術（北京）有限公司，近距離接觸到剛剛“持證上崗”的智能機器人大廚LAVA，并一睹其現場烹飪的風采。

　　9月12日，北京市海淀區市場監管局向享刻智能公司頒發了北京市首張具身智能機器人食品經營許可證，這標志著具身智能這一AI領域領先技術有望迅速進入餐飲市場。

　　從AI餐飲機器人到烹飪大模型，再到AI在餐飲營銷中的廣泛應用，在科技發展日新月異的今天，餐飲行業正經歷著一場前所未有的智能化變革。

　　“來，嘗嘗智能機器人大廚做的飯”

　　“來，嘗嘗具身智能機器人大廚做的薯條，外酥里嫩、味道可口。”僅僅兩分多鐘，一盤薯條便從出餐口的傳送帶上送出來，享刻智能公司智能項目開發及運營負責人田艷隨即端出薯條邀請記者品嘗。

　　田艷表示，相比于目前市面上執行單一任務的的煎餅機器人、煮面機器人，享刻智能公司研發的具身智能機器人LAVA，不再僅限于單一功能，而是具備多任務執行處理能力，可以主動判斷、自主控制烹飪時間及食品風味口感，還可以通過自主學習不斷“解鎖”新菜單，同時根據現場環境判斷和上報安全風險隱患。

　　今年4月份，北京市商務局等部門發布的《關于推動北京餐飲業高質量發展支持政策的通知》提到，北京餐飲業面臨房屋租金高、用工成本高、食材價格高，但經營利潤低的“三高一低”問題，需要提升大眾餐飲品質、補齊行業發展短板。

　　在田艷看來，在餐飲行業從業人員流失現象明顯且人工成本上升的背景下，具身智能技術的應用，不僅有助于降本增效、規范食品加工流程，還能滿足消費者對菜品口味的精細化需求。

　　據她介紹，享刻智能公司已在北京海淀區東升國際科學園落地運營了可提供炸制食品餐飲服務的第一代無人檔口機器人，迭代升級的機器人將陸續試點進駐北京五道口人工智能體驗街區、首享科技大廈；今年底還將在一些連鎖品牌餐廳進行更大規模的落地測試，陸續推出可以制作冰激凌、飲料、沙拉的機器人樣機。

　　“接下來，我們公司還將錨定這個產品的應用場景，繼續開拓消費級機械設備領域，讓產品更便宜、更加接地氣。”田艷說。

　　機器人做的飯安全嗎？

　　“食品安全關系到廣大市民的切身利益，給具身智能機器人頒發食品經營許可證符合規定嗎？在保證食品安全方面有什么具體措施？”帶著這些市民關心的問題，記者又對海淀區市場監管局進行采訪。

　　“當前，餐飲行業不斷涌現新的經營形式，為餐飲業準入和監管工作提出了新的挑戰。采用智能機器人設備從事餐飲加工經營，屬于新技術賦能傳統行業，餐飲行業實現自動化和智能化的迭代升級是必然趨勢。”海淀區市場監管局餐飲科科長夏萍萍告訴記者。

　　為適應新的形勢，國家市場監管總局此前修訂發布了《食品經營許可和備案管理辦法》，并對通過自動設備從事食品經營活動的行為作出更具體明確的規定，已于2023年12月1日起施行。

　　“在頒發食品經營許可證前，海淀區市場監管局對享刻智能公司提交的產品進行了嚴格的審查，確保其符合國家關于食品安全的所有規定。智能機器人在設計之初就考慮到了安全性問題，從硬件選材到軟件算法都遵循了高標準的安全規范。”夏萍萍舉例說，機器人在移動時會自動避開障礙物和人群，避免碰撞；烹飪食物時嚴格按照食品安全操作規程進行，確保食材新鮮、衛生。

　　新業態也在呼喚新監管。記者了解到，海淀區在全國率先探索AI餐飲行業食品安全監管創新，針對智能設備食品加工流程及特點，從基礎安全、系統設計、食品衛生、安全規范等方面提出要求，制定首個《餐飲服務領域智能機器人系統安全要求及衛生規范》《餐飲服務智能機器人系統食品安全監管要點》，填補了AI餐飲行業的食品安全監管空白。

　　“智能機器人系統食品安全監管不同于傳統餐飲門店監管，我們主要從三個方面發力做好相關工作。”海淀區市場監管局花園路街道市場監管所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保證來源安全，且食材加工過程中不能被污染、不能有異物，食品要煮熟炸透；二是設備管控，設備要運行正常，與食品直接接觸的設備要確保材質安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數據管控，要有全程數據傳輸儲存，便于調取。

　　餐飲界將迎來智能時代

　　9月14日，2024北京餐飲品牌大會上發布的《2024北京餐飲業觀察報告》顯示，上半年，北京市餐飲業注冊量達4842家，平均每天新開餐廳數量約為26.5家。值得關注的是，盡管餐飲消費總量保持穩定，但市場迭代也在加速，要求企業必須具備更強的抗壓能力和高質量運營能力。部分品牌憑借敏銳的市場洞察力和精準策略，實現了快速而穩健的發展；而另一些企業則因策略不當而陷入困境，甚至面臨閉店，加劇了行業內的分化現象。

　　“首張具身智能機器人食品經營許可證的頒發，意味著具身智能這一AI領域領先技術有望迅速進入餐飲市場，實現規模化的商業落地與商業變現，降低餐飲企業菜譜復刻和廚師招聘、管理的難度,同時大幅降低了成本。”世界中餐聯合會、國際中餐名廚專業聯合會北京區副秘書長王新偉說。

　　賽伊瑞爾餐廳CEO陳風在接受記者采訪時表示，具身智能機器人對傳統餐飲行業的影響是深遠且復雜的。

　　在他看來，一方面，機器人能夠24小時不間斷工作，大大提高了效率，降低了人為因素導致的食品安全問題；另一方面，機器人的引入也將對餐飲行業產生“鯰魚效應”，行業對于低技能勞動力的需求可能會減少，這將倒逼行業轉型升級，企業將會更注重提升員工技能。

　　“具身智能機器人的普及可能會加劇短期就業壓力，但長期來看，它們將推動餐飲行業向更加智能化、個性化方向發展，創造新的就業機會和崗位類型。如同歷史上每一次技術革命一樣，挑戰與機遇并存，關鍵在于如何平衡技術進步與社會責任，促進經濟與社會和諧發展。”王新偉說。（記者 徐福平 賴志凱）