被稱為“螺螄粉的靈魂”的酸筍，以其獨(dú)特的味道吸引了大量愛好者。然而，有自媒體犀利地?cái)?shù)落酸筍“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”、“致癌物等有害物質(zhì)多”、“本質(zhì)上看作窮苦時(shí)代遺留至今解饞的垃圾食品”。那么，酸筍真的是垃圾食品嗎？真的如此“不健康”嗎？

　　酸筍是怎樣“煉成”的？

　　傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在鹽水中自然發(fā)酵，即可制作酸筍。

　　在發(fā)酵過程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng)，會(huì)生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素，最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

　　將酸筍稱為“垃圾食品”或有失公平

　　查閱資料發(fā)現(xiàn)，關(guān)于酸筍中營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少，但有一份碩士論文曾分析過毛竹酸筍的主要營(yíng)養(yǎng)成分。

　　毛竹酸筍和其原料毛竹筍相比，發(fā)酵過程中損失了一半以上的蛋白質(zhì)和糖，而膳食纖維則變化不大。值得注意的是，其中的鈉含量只有53毫克/100克，和純牛奶的鈉含量相當(dāng)，完全談不上“高鹽”。

　　從營(yíng)養(yǎng)組成來看，酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物，所以，稱之為“垃圾食品”有失公平。

　　至于酸筍“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”的說法，如果按照每單位重量食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分含量來說，確實(shí)較低。但對(duì)于人體營(yíng)養(yǎng)攝入來說，酸筍往往是作為“調(diào)料”來食用的，在螺螄粉中，它的用量并不大，基本上就是起到“借味”的作用。當(dāng)一種食材是作為調(diào)料而不是“食材”大量食用的時(shí)候，就更沒有必要糾結(jié)于它的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”了。

　　暫無證據(jù)表明酸筍屬于“高嘌呤食物”

　　通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，目前并沒有酸筍的嘌呤含量相關(guān)數(shù)據(jù)。查詢酸筍的原料竹筍，有文獻(xiàn)給出的嘌呤含量數(shù)據(jù)是29毫克/100克，也有文獻(xiàn)給出的是6毫克/100克，但是，兩個(gè)數(shù)據(jù)都低于“高嘌呤食物”的標(biāo)準(zhǔn)（150毫克/100克以上）。

　　酸筍是竹筍發(fā)酵而來，發(fā)酵過程中，嘌呤含量是否增加？目前的文獻(xiàn)中，沒有數(shù)據(jù)能直接證明一種低嘌呤的蔬菜，經(jīng)過發(fā)酵變成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒體稱酸筍是“高嘌呤食物”，卻并沒有列出相應(yīng)的有力證據(jù)，空口無憑。

　　充分發(fā)酵后的酸筍亞硝酸鹽殘留并不高

　　一般來說，蔬菜在發(fā)酵過程中可能會(huì)有硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有致癌物”說法的來源。

　　不過，在發(fā)酵過程中，這個(gè)轉(zhuǎn)化反應(yīng)只在前期進(jìn)行。如果發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會(huì)分解，最后殘留的含量并不高。

　　《消費(fèi)者報(bào)道》雜志曾經(jīng)測(cè)評(píng)過市面上比較火爆的14款螺螄粉（主要測(cè)量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包），結(jié)果顯示，14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對(duì)于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。所以，對(duì)酸筍亞硝酸鹽含量無需糾結(jié)。

　　(本文來源:中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng) 作者: 科學(xué)松鼠會(huì) 云無心)