李功:技術(shù)自信打造“質(zhì)量王國(guó)”

　　由國(guó)務(wù)院食安辦指導(dǎo)，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)社主辦，中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)承辦的第十一屆中國(guó)食品安全論壇分論壇——“科技創(chuàng)新助力食品安全”6月23日上午舉辦。圖為洽洽食品質(zhì)量總監(jiān)李功發(fā)言。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者李凡/攝

　　經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月23日訊（記者 佟明彪） 6月23日，由國(guó)務(wù)院食安辦指導(dǎo)，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)社主辦，中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)承辦的第十一屆中國(guó)食品安全論壇分論壇——“科技創(chuàng)新助力食品安全”舉辦。洽洽食品質(zhì)量總監(jiān)李功在論壇上發(fā)言表示，憑著食品從業(yè)者的良知和對(duì)食品安全發(fā)自內(nèi)心的敬畏，以及對(duì)自家技術(shù)能力的自信，洽洽建立了一個(gè)小小堅(jiān)果的質(zhì)量大王國(guó)。李功介紹稱，洽洽通過技術(shù)創(chuàng)新保證原料和成品的新鮮，通過對(duì)檢測(cè)設(shè)備的改進(jìn)讓原料和成品更安全。

　　以下是發(fā)言實(shí)錄：

　　各位尊敬的嘉賓，大家好，下面由洽洽質(zhì)量研發(fā)總監(jiān)李功，帶領(lǐng)大家走入洽洽，建立一個(gè)小小堅(jiān)果的質(zhì)量大王國(guó)。洽洽是一家生產(chǎn)堅(jiān)果和瓜子炒貨的傳統(tǒng)型食品加工企業(yè)，我們生產(chǎn)什么呢，我們生產(chǎn)安全的產(chǎn)品、穩(wěn)定的產(chǎn)品和新鮮的產(chǎn)品，所以從這個(gè)角度來講，洽洽是一家什么樣的企業(yè)，制造型企業(yè)，制造什么呢？這也就是洽洽質(zhì)量定位和質(zhì)量方針，基于對(duì)消費(fèi)者的，基于對(duì)顧客的滿足，制定出了安全、穩(wěn)定、新鮮的質(zhì)量定位和質(zhì)量方針。那么簡(jiǎn)單來講就是說對(duì)社會(huì)是安全的，對(duì)供應(yīng)鏈?zhǔn)欠�(wěn)定的，對(duì)消費(fèi)者是新鮮的，如何理解制作新鮮，我用幾個(gè)蘋果來表達(dá)一下，那么這一些蘋果在座的各位會(huì)吃嗎？這一個(gè)可能會(huì)，那么這一個(gè)呢？想都不用想，我肯定會(huì)選這個(gè)的，這就是新鮮，任何原料、半成品和產(chǎn)品隨著時(shí)間的推移，隨著條件的變化，慢慢都會(huì)變得不新鮮、變得不能吃、變得不安全，洽洽新鮮戰(zhàn)略主要核心思想就是通過技術(shù)手段如何讓我們的原料，讓我們的成品更好停留在最左邊的蘋果，這是第一層意思，然后第二層意思，如何識(shí)別出來它從新鮮變得不新鮮，甚至變得不安全的時(shí)候，哪一些指針的成分發(fā)生了變化，把它識(shí)別出來，然后形成到我們的標(biāo)準(zhǔn)里面，用于指導(dǎo)生產(chǎn)，結(jié)論就是遠(yuǎn)離最右邊的蘋果，然后選擇最左邊的蘋果，用于我們的產(chǎn)品，這是洽洽的新鮮戰(zhàn)略。

　　回歸到堅(jiān)果炒貨的這個(gè)特殊的行業(yè)，我不用多講，要生產(chǎn)一個(gè)新鮮好吃的沙拉，你會(huì)選擇這樣的蘋果嗎？不會(huì)，你肯定會(huì)選擇這樣的蘋果，所以我說要制作新鮮安全的產(chǎn)品，最主要是什么，首先是新鮮的食材，第二點(diǎn)炒貨含有一些油脂，這些油脂是不飽和的油脂，大家都知道，好的東西都是很金貴的東西，都是很嬌氣的東西，會(huì)隨著空氣中的氧氣發(fā)生變化，氧化，產(chǎn)生一些不愉快的氣味。還有一點(diǎn)，溫度也會(huì)對(duì)它的原料，對(duì)它的產(chǎn)品產(chǎn)生一些負(fù)面的影響，這也是一種常識(shí)。還有時(shí)間的變化，大家請(qǐng)看，這個(gè)人，在座的各位認(rèn)識(shí)嗎？我覺得60后、70后、80后都應(yīng)該認(rèn)識(shí)他，只要看過法國(guó)電影《佐羅》的人都知道，這是法國(guó)影帝阿蘭?德龍，這個(gè)是時(shí)間的變化。還有容器的作用，不用多講。我們說美女駐顏有術(shù)，保鮮有方，分幾個(gè)部分，首先好食材造就好產(chǎn)品，洽洽的堅(jiān)果、瓜子、核桃等等這些原料是全球直采，為什么這樣講？大家知道，“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，即便同樣的東西因?yàn)樵诓煌�的地方也�?huì)有不同的味道、不同的營(yíng)養(yǎng)，不同的組分，那么洽洽就是要在全球范圍內(nèi)選擇，它應(yīng)該生長(zhǎng)，最適合它生長(zhǎng)的地方，所以我們會(huì)選擇，比如土耳其的榛子，智利的藍(lán)莓、柬埔寨和南非的腰果，當(dāng)然還有我們國(guó)家的核桃，我們的核桃來自云南、新疆，我們的瓜子來自內(nèi)蒙，新疆等等這些地方，所以換個(gè)角度來講，我們也是全世界大自然的搬運(yùn)工。

　　除了這些之外我們?yōu)榱烁�好的掌控源頭，我們有自己的育種基地，也有自己的果園。為了更好的識(shí)別，我們自己種植果園，對(duì)土壤也會(huì)進(jìn)行全方位的監(jiān)測(cè)和監(jiān)控，用以進(jìn)行有機(jī)肥料的實(shí)施，收了原料之后，對(duì)農(nóng)殘這些指標(biāo)會(huì)進(jìn)行全方位立體式的監(jiān)控和檢測(cè)，這個(gè)圖表大家可以看一下，這是公司倉儲(chǔ)借鑒糧食行業(yè)的一些先進(jìn)做法，用筒倉來儲(chǔ)藏瓜子，解決了平倉在梅雨季節(jié)、高濕度的情況下產(chǎn)生霉變，甚至黃曲霉的波動(dòng)，化解了這樣的難題，同時(shí)也提高了效率，節(jié)約了成本。

　　第二個(gè)部分高標(biāo)準(zhǔn)、出極致，大家知道一粒洽洽的瓜子，你知道要檢測(cè)多少個(gè)項(xiàng)目嗎？大家可能對(duì)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)比較清楚，感官、雜質(zhì)、霉變等等可能三四項(xiàng)，那洽洽一粒瓜子看得見的指標(biāo)你知道有多少嗎？總共有16項(xiàng)，僅僅是眼睛看得見的指標(biāo)，這哪是做瓜子呢？我們的成品感官指標(biāo)23項(xiàng)，當(dāng)然了，還不包括理化、微生物，還有黃曲霉的檢測(cè)，所以說標(biāo)準(zhǔn)是非常嚴(yán)格。我們?cè)僦v進(jìn)和出的部分，原料和成品的放行堅(jiān)持嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出，怎么樣做到呢，我們舉一個(gè)例子，比如說我們借鑒了糧食行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，把它應(yīng)用到堅(jiān)果，用什么？原料TTC染色來識(shí)別舊的原料，這樣就能夠保證我們對(duì)消費(fèi)者的承諾，我們用當(dāng)季采摘新鮮的原料，我們不用陳的原料，這些從技術(shù)手段能夠控制，大家知道黃曲霉毒素是非常敏感和非常重要的一個(gè)監(jiān)控的項(xiàng)目。那么我們的黃曲霉監(jiān)測(cè)是批批監(jiān)測(cè)，尤其一些重點(diǎn)的項(xiàng)目，像花生等等。為此公司配置了檢測(cè)設(shè)備，然后我們的化驗(yàn)人員為了提高檢測(cè)設(shè)備的效率，進(jìn)行自己的研發(fā)和改動(dòng)，雖然不是很高大上，但是非常非常實(shí)用，它的效率從原來的6個(gè)樣翻到24個(gè)樣，翻了4倍，這樣實(shí)現(xiàn)批批檢測(cè)，如果有一臺(tái)設(shè)備告訴大家批批檢測(cè)，我會(huì)問你一天進(jìn)多少批，能檢的過來嗎？洽洽是做得到的。

　　第四個(gè)過程創(chuàng)新，確保安全，洽洽是擁有自己的堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)工廠，而且加一個(gè)解釋，在全世界范圍內(nèi)，因?yàn)榍⑶⒃谔﹪?guó)新的工廠已經(jīng)開始試產(chǎn)，那么僅僅是在瓜子和堅(jiān)果的前處理，生料的篩選部分，我們就擁有公司全套生產(chǎn)線，經(jīng)過了七道篩選和人工的挑揀，所以我說大家想一下，它的原料的這個(gè)項(xiàng)目，我說洽洽是在做瓜子嗎，洽洽其實(shí)是在“選美”，這是洽洽在20年前開創(chuàng)了由炒變煮的變革，這樣一個(gè)創(chuàng)新。所以我們也積累了豐富的在入味和干燥過程中的專利的技術(shù)。這是早期的煮瓜子，白煮入味箱，這也是洽洽的創(chuàng)新專利，那么我們最開始的煮瓜子是左邊這個(gè)圖，后來經(jīng)過不斷研發(fā)和改進(jìn)，最新的第八代的技術(shù)是微壓煮鍋，而且這個(gè)微壓煮鍋，它的加水量，它的壓力，溫度和時(shí)間統(tǒng)統(tǒng)都是微電腦自動(dòng)控制，全程控制的。還有我們充氮包裝是獲得了國(guó)家專利技術(shù)，大家知道充氮技術(shù)很簡(jiǎn)單，我們這個(gè)充氮包裝是獲得了國(guó)家專利，大家覺得充氮這個(gè)東西是很簡(jiǎn)單，但是我們這個(gè)充氮有幾點(diǎn)，它是采取了分段營(yíng)造氮環(huán)境的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了顆粒裝置，大家知道瓜子很輕的，如果你一吹，跑的到處都是，如何保證它的氮含量達(dá)成一定的高度，比如氧含量降到1%、2%以下，這是一個(gè)關(guān)鍵的控制點(diǎn)。

　　我們?cè)僦v講設(shè)計(jì)端，洽洽主力的產(chǎn)品小黃袋，小黃袋每日?qǐng)?jiān)果，做每日?qǐng)?jiān)果的企業(yè)很多，我只講洽洽，洽洽實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)平衡，一個(gè)是吃的感覺，實(shí)現(xiàn)了堅(jiān)果和果干的味道口感的融合，這是一種平衡。第二個(gè)也實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)的平衡，雙平衡這是第一個(gè)。第二點(diǎn)在洽洽小黃袋每日?qǐng)?jiān)果它凸顯了什么？冷，因?yàn)槔淅淅洌�所以鮮鮮鮮，剛才前面幾位嘉賓也講過冷鏈，洽洽炒貨怎么也會(huì)用冷鏈呢，你們又不是做酸奶，又不是做速凍食品的，好，我確實(shí)要告訴大家，我們的原料，我們采自全球的原料，我們有自己的冷庫，全年放在0到10度的冷藏庫里保存，夏天溫度高的時(shí)候，即便是路上跑兩三天的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，像核桃比較敏感的物料，我們都是采用冷鏈運(yùn)輸?shù)模�這就是冷。大家想炒貨炒制溫度很高，但是我們用的低溫焙烤技術(shù)，所以相對(duì)來講是偏冷的，包裝25度以下，所以整個(gè)鏈條凸顯低溫和冷，這樣才能保證堅(jiān)果的持久、新鮮和安全。

　　為了化解堅(jiān)果和果干之間的水分遷移，就一點(diǎn)，就用葵花子油對(duì)果干表面形成保護(hù)膜，防止了水分的侵襲。再看洽洽每日?qǐng)?jiān)果到底和別人有什么不一樣？還有一個(gè)不一樣，在它的包裝部分，第一采取了充氮，第二加了吸氧劑，第三加了干燥劑，它的包裝袋是四層復(fù)合包裝，鍍鋁，很好隔絕了氧、空氣，保證了新鮮和口感，所以小黃袋八重新鮮設(shè)計(jì)，也基于這樣小小的創(chuàng)新和努力，所以洽洽2018年入選國(guó)家工信部智能制造示范點(diǎn)，包括農(nóng)業(yè)部認(rèn)定的國(guó)家堅(jiān)果加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)委員會(huì)以及國(guó)家健康品牌計(jì)劃和入選了國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。技術(shù)的創(chuàng)新、設(shè)備的創(chuàng)新是一種創(chuàng)新，但是作為食品安全對(duì)于質(zhì)量來講，觀念和理念的創(chuàng)新更何嘗不是，甚至?xí)�高于技術(shù)的創(chuàng)新，所以說洽洽人就是憑著對(duì)于食品從業(yè)者的良知和對(duì)食品安全發(fā)自內(nèi)心的敬畏，以及對(duì)自己企業(yè)的熱愛和對(duì)自己產(chǎn)品，對(duì)自家技術(shù)能力的自信，就憑著這個(gè)，所以洽洽才這樣一點(diǎn)一滴取得了這么一點(diǎn)點(diǎn)的成績(jī)，最后我想講的是洽洽做每日?qǐng)?jiān)果，做瓜子，做焙烤產(chǎn)品，最終洽洽實(shí)際上是做兩件產(chǎn)品，一個(gè)是品牌，一個(gè)是品質(zhì)，謝謝大家。