李功:技術(shù)自信打造“質(zhì)量王國”

　　由國務(wù)院食安辦指導(dǎo)，經(jīng)濟日報社主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)承辦的第十一屆中國食品安全論壇分論壇——“科技創(chuàng)新助力食品安全”6月23日上午舉辦。圖為洽洽食品質(zhì)量總監(jiān)李功發(fā)言。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者李凡/攝

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京6月23日訊（記者 佟明彪） 6月23日，由國務(wù)院食安辦指導(dǎo)，經(jīng)濟日報社主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)承辦的第十一屆中國食品安全論壇分論壇——“科技創(chuàng)新助力食品安全”舉辦。洽洽食品質(zhì)量總監(jiān)李功在論壇上發(fā)言表示，憑著食品從業(yè)者的良知和對食品安全發(fā)自內(nèi)心的敬畏，以及對自家技術(shù)能力的自信，洽洽建立了一個小小堅果的質(zhì)量大王國。李功介紹稱，洽洽通過技術(shù)創(chuàng)新保證原料和成品的新鮮，通過對檢測設(shè)備的改進讓原料和成品更安全。

　　以下是發(fā)言實錄：

　　各位尊敬的嘉賓，大家好，下面由洽洽質(zhì)量研發(fā)總監(jiān)李功，帶領(lǐng)大家走入洽洽，建立一個小小堅果的質(zhì)量大王國。洽洽是一家生產(chǎn)堅果和瓜子炒貨的傳統(tǒng)型食品加工企業(yè)，我們生產(chǎn)什么呢，我們生產(chǎn)安全的產(chǎn)品、穩(wěn)定的產(chǎn)品和新鮮的產(chǎn)品，所以從這個角度來講，洽洽是一家什么樣的企業(yè)，制造型企業(yè)，制造什么呢？這也就是洽洽質(zhì)量定位和質(zhì)量方針，基于對消費者的，基于對顧客的滿足，制定出了安全、穩(wěn)定、新鮮的質(zhì)量定位和質(zhì)量方針。那么簡單來講就是說對社會是安全的，對供應(yīng)鏈?zhǔn)欠€(wěn)定的，對消費者是新鮮的，如何理解制作新鮮，我用幾個蘋果來表達一下，那么這一些蘋果在座的各位會吃嗎？這一個可能會，那么這一個呢？想都不用想，我肯定會選這個的，這就是新鮮，任何原料、半成品和產(chǎn)品隨著時間的推移，隨著條件的變化，慢慢都會變得不新鮮、變得不能吃、變得不安全，洽洽新鮮戰(zhàn)略主要核心思想就是通過技術(shù)手段如何讓我們的原料，讓我們的成品更好停留在最左邊的蘋果，這是第一層意思，然后第二層意思，如何識別出來它從新鮮變得不新鮮，甚至變得不安全的時候，哪一些指針的成分發(fā)生了變化，把它識別出來，然后形成到我們的標(biāo)準(zhǔn)里面，用于指導(dǎo)生產(chǎn)，結(jié)論就是遠離最右邊的蘋果，然后選擇最左邊的蘋果，用于我們的產(chǎn)品，這是洽洽的新鮮戰(zhàn)略。

　　回歸到堅果炒貨的這個特殊的行業(yè)，我不用多講，要生產(chǎn)一個新鮮好吃的沙拉，你會選擇這樣的蘋果嗎？不會，你肯定會選擇這樣的蘋果，所以我說要制作新鮮安全的產(chǎn)品，最主要是什么，首先是新鮮的食材，第二點炒貨含有一些油脂，這些油脂是不飽和的油脂，大家都知道，好的東西都是很金貴的東西，都是很嬌氣的東西，會隨著空氣中的氧氣發(fā)生變化，氧化，產(chǎn)生一些不愉快的氣味。還有一點，溫度也會對它的原料，對它的產(chǎn)品產(chǎn)生一些負面的影響，這也是一種常識。還有時間的變化，大家請看，這個人，在座的各位認識嗎？我覺得60后、70后、80后都應(yīng)該認識他，只要看過法國電影《佐羅》的人都知道，這是法國影帝阿蘭?德龍，這個是時間的變化。還有容器的作用，不用多講。我們說美女駐顏有術(shù)，保鮮有方，分幾個部分，首先好食材造就好產(chǎn)品，洽洽的堅果、瓜子、核桃等等這些原料是全球直采，為什么這樣講？大家知道，“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，即便同樣的東西因為在不同的地方也會有不同的味道、不同的營養(yǎng)，不同的組分，那么洽洽就是要在全球范圍內(nèi)選擇，它應(yīng)該生長，最適合它生長的地方，所以我們會選擇，比如土耳其的榛子，智利的藍莓、柬埔寨和南非的腰果，當(dāng)然還有我們國家的核桃，我們的核桃來自云南、新疆，我們的瓜子來自內(nèi)蒙，新疆等等這些地方，所以換個角度來講，我們也是全世界大自然的搬運工。

　　除了這些之外我們?yōu)榱烁玫恼瓶卦搭^，我們有自己的育種基地，也有自己的果園。為了更好的識別，我們自己種植果園，對土壤也會進行全方位的監(jiān)測和監(jiān)控，用以進行有機肥料的實施，收了原料之后，對農(nóng)殘這些指標(biāo)會進行全方位立體式的監(jiān)控和檢測，這個圖表大家可以看一下，這是公司倉儲借鑒糧食行業(yè)的一些先進做法，用筒倉來儲藏瓜子，解決了平倉在梅雨季節(jié)、高濕度的情況下產(chǎn)生霉變，甚至黃曲霉的波動，化解了這樣的難題，同時也提高了效率，節(jié)約了成本。

　　第二個部分高標(biāo)準(zhǔn)、出極致，大家知道一粒洽洽的瓜子，你知道要檢測多少個項目嗎？大家可能對國標(biāo)、行標(biāo)比較清楚，感官、雜質(zhì)、霉變等等可能三四項，那洽洽一粒瓜子看得見的指標(biāo)你知道有多少嗎？總共有16項，僅僅是眼睛看得見的指標(biāo)，這哪是做瓜子呢？我們的成品感官指標(biāo)23項，當(dāng)然了，還不包括理化、微生物，還有黃曲霉的檢測，所以說標(biāo)準(zhǔn)是非常嚴(yán)格。我們再講進和出的部分，原料和成品的放行堅持嚴(yán)進嚴(yán)出，怎么樣做到呢，我們舉一個例子，比如說我們借鑒了糧食行業(yè)的經(jīng)驗，把它應(yīng)用到堅果，用什么？原料TTC染色來識別舊的原料，這樣就能夠保證我們對消費者的承諾，我們用當(dāng)季采摘新鮮的原料，我們不用陳的原料，這些從技術(shù)手段能夠控制，大家知道黃曲霉毒素是非常敏感和非常重要的一個監(jiān)控的項目。那么我們的黃曲霉監(jiān)測是批批監(jiān)測，尤其一些重點的項目，像花生等等。為此公司配置了檢測設(shè)備，然后我們的化驗人員為了提高檢測設(shè)備的效率，進行自己的研發(fā)和改動，雖然不是很高大上，但是非常非常實用，它的效率從原來的6個樣翻到24個樣，翻了4倍，這樣實現(xiàn)批批檢測，如果有一臺設(shè)備告訴大家批批檢測，我會問你一天進多少批，能檢的過來嗎？洽洽是做得到的。

　　第四個過程創(chuàng)新，確保安全，洽洽是擁有自己的堅果炒貨生產(chǎn)工廠，而且加一個解釋，在全世界范圍內(nèi)，因為洽洽在泰國新的工廠已經(jīng)開始試產(chǎn)，那么僅僅是在瓜子和堅果的前處理，生料的篩選部分，我們就擁有公司全套生產(chǎn)線，經(jīng)過了七道篩選和人工的挑揀，所以我說大家想一下，它的原料的這個項目，我說洽洽是在做瓜子嗎，洽洽其實是在“選美”，這是洽洽在20年前開創(chuàng)了由炒變煮的變革，這樣一個創(chuàng)新。所以我們也積累了豐富的在入味和干燥過程中的專利的技術(shù)。這是早期的煮瓜子，白煮入味箱，這也是洽洽的創(chuàng)新專利，那么我們最開始的煮瓜子是左邊這個圖，后來經(jīng)過不斷研發(fā)和改進，最新的第八代的技術(shù)是微壓煮鍋，而且這個微壓煮鍋，它的加水量，它的壓力，溫度和時間統(tǒng)統(tǒng)都是微電腦自動控制，全程控制的。還有我們充氮包裝是獲得了國家專利技術(shù)，大家知道充氮技術(shù)很簡單，我們這個充氮包裝是獲得了國家專利，大家覺得充氮這個東西是很簡單，但是我們這個充氮有幾點，它是采取了分段營造氮環(huán)境的技術(shù)，實現(xiàn)了顆粒裝置，大家知道瓜子很輕的，如果你一吹，跑的到處都是，如何保證它的氮含量達成一定的高度，比如氧含量降到1%、2%以下，這是一個關(guān)鍵的控制點。

　　我們再講講設(shè)計端，洽洽主力的產(chǎn)品小黃袋，小黃袋每日堅果，做每日堅果的企業(yè)很多，我只講洽洽，洽洽實現(xiàn)了兩個平衡，一個是吃的感覺，實現(xiàn)了堅果和果干的味道口感的融合，這是一種平衡。第二個也實現(xiàn)了營養(yǎng)的平衡，雙平衡這是第一個。第二點在洽洽小黃袋每日堅果它凸顯了什么？冷，因為冷冷冷，所以鮮鮮鮮，剛才前面幾位嘉賓也講過冷鏈，洽洽炒貨怎么也會用冷鏈呢，你們又不是做酸奶，又不是做速凍食品的，好，我確實要告訴大家，我們的原料，我們采自全球的原料，我們有自己的冷庫，全年放在0到10度的冷藏庫里保存，夏天溫度高的時候，即便是路上跑兩三天的運輸環(huán)節(jié)，像核桃比較敏感的物料，我們都是采用冷鏈運輸?shù)模@就是冷。大家想炒貨炒制溫度很高，但是我們用的低溫焙烤技術(shù)，所以相對來講是偏冷的，包裝25度以下，所以整個鏈條凸顯低溫和冷，這樣才能保證堅果的持久、新鮮和安全。

　　為了化解堅果和果干之間的水分遷移，就一點，就用葵花子油對果干表面形成保護膜，防止了水分的侵襲。再看洽洽每日堅果到底和別人有什么不一樣？還有一個不一樣，在它的包裝部分，第一采取了充氮，第二加了吸氧劑，第三加了干燥劑，它的包裝袋是四層復(fù)合包裝，鍍鋁，很好隔絕了氧、空氣，保證了新鮮和口感，所以小黃袋八重新鮮設(shè)計，也基于這樣小小的創(chuàng)新和努力，所以洽洽2018年入選國家工信部智能制造示范點，包括農(nóng)業(yè)部認定的國家堅果加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)委員會以及國家健康品牌計劃和入選了國家科技進步二等獎。技術(shù)的創(chuàng)新、設(shè)備的創(chuàng)新是一種創(chuàng)新，但是作為食品安全對于質(zhì)量來講，觀念和理念的創(chuàng)新更何嘗不是，甚至?xí)哂诩夹g(shù)的創(chuàng)新，所以說洽洽人就是憑著對于食品從業(yè)者的良知和對食品安全發(fā)自內(nèi)心的敬畏，以及對自己企業(yè)的熱愛和對自己產(chǎn)品，對自家技術(shù)能力的自信，就憑著這個，所以洽洽才這樣一點一滴取得了這么一點點的成績，最后我想講的是洽洽做每日堅果，做瓜子，做焙烤產(chǎn)品，最終洽洽實際上是做兩件產(chǎn)品，一個是品牌，一個是品質(zhì)，謝謝大家。