呂東升：全面提升食品質量和安全管理水平

　　2019年餐飲行業質量安全提升工程推進會6月19日在北京舉行。圖為王府井集團股份有限公司代表呂東升發言。經濟日報-中國經濟網記者 裴小閣/攝影

　　經濟日報-中國經濟網北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點活動之一——2019年餐飲行業質量安全提升工程推進會在北京舉行。王府井集團股份有限公司百貨大樓代表功能管理部經理呂東升在會上分享了王府井百貨大樓在餐飲運營管理方面如何通過細化制度建設守法履約、嚴格監督提升效率等辦法全面提升食品質量和安全管理水平的經驗。

　　以下為發言全文：

　　呂東升：尊敬的各位領導、各位專家、各位來賓，大家上午好，很高興與大家相聚在這里分享和交流經驗，通過參與此次遴選工作，對我們餐飲管理是全方位的促進和提升，我將從以下三個方面進行分享，總體介紹、黨建工作和運營工作。

　　百貨大樓1955年5月25日開業，是新中國成立以后第一座綜合性百貨市場，被譽為新中國第一店，作為新中國商業領域的一面旗幟，百貨大樓一直受到黨和國家領導人的關懷重視，自建店以來，百貨大樓在經營管理、優質服務、誠信經營、精神文明建設和黨建方面先后榮獲全國先進紅旗單位等多單數百個榮譽稱號，全國著名勞動模范百貨大樓優秀售貨員，百貨大樓現經營面積約10萬平米，集國內外知名品牌于一身。

　　在黨建工作方面，成立聯合黨支部，全面提升百貨大樓食品安全管理工作，百貨大樓營運營銷黨支部與東華門黨支部聯合成立了聯合黨支部，共同開展黨支部連學共建活動，通過黨建中的學習、交流培訓，全體黨員干部提高了思想認識，進一步強化紀律意識、大局意識、堅守統籌堅固學以致用，不打折扣，不走過場，將工作深入開展，使得百貨大樓食品安全工作有了較大的提升。發揮精神，全新全民為人民服務，激發員工的服務熱情，將“一團火”精神不斷傳承，在不斷的激勵和熏陶下，將一切從顧客出發，一切讓顧客滿意的理念落實到服務工作中。

　　第三部分運營管理，百貨大樓餐飲區位于大廈的6層和7層，以各地美食為主，在各級食藥所的指導和幫助下，餐飲服務質量不斷提升，針對運營管理，我將從以下四方面進行介紹。

　　一細化制度建設守法履約，提升管理。百貨大樓餐飲經營已有10年，根據《食品安全法》等相關法律法規開展監管工作，針對餐飲從業人員文化水平較低、人員流動頻繁等問題，為有效加強食品安全管理，更好的做到監管，我們先后制定了百貨大樓功能商戶管理制度、功能餐飲食品安全管理規定、功能餐飲食品安全培訓手冊、功能商戶店長培訓手冊、員工培訓手冊等制度，使得監管方向更加明確化，不斷的提升從業人員的素質，同時也提升了百貨大樓精細化管理的整體水平。

　　二優化管理方法，嚴格監督提升效率。食品安全監管堅持一、二、三期管理，嚴控食品安全觀，提升標準化管理水平，一二三期管理方法記一本臺賬，兩次消殺，三種處理，七項制度，一本臺賬專人復雜食品臺賬記錄，其目的就是管控主要食材，追溯供貨物源頭，兩次消殺，每月兩次，增強滅蟑效果，三種處理，剩餐、剩油及時處理不隔夜，禁止出售，其目的是確保健康飲食。七項制度，店所有商戶都要張貼餐飲衛生管理制度，烹飪加工管理等七項制度，其目的是強化規范操作意識。二建立油煙清洗一清一評的制度，確保安全無隱患，一清建立油煙管道清洗臺賬專人負責，確保在規定的時間內完成清洗，聘請有資質的公司定期清洗。一評，百貨大樓聘請有資質的公司進行驗收與評估。三強化基礎培訓增強意識，提升能力，百貨大樓對功能商戶的員工實行三級培訓制度，即大廈、部門、功能商戶、逐級培訓、責任到人、知識到點，頂立每周二為新人培訓日，每周五為安全培訓日，需月召開月度安全，百貨大樓召集所有商戶做或安全培訓重點提示，并簽訂安全協議，提升安全意識，全面落實安全責任。四量化環節把控，狠抓落實，提升質量，通過商戶自查、定期組織演練、經驗交流分享，不斷提升商戶自我排查、自我完善、自我管理的能力，大廈的日常管理以常規管理為根本，通過一日六查，檢查制度落實的效果提高責任意識，把控好食品質量觀，杜絕食品安全事故的發生。

　　以上是百貨大樓提升餐飲質量與安全的一些具體做法，不妥之處煩請各位專家批評指正。在今后的工作中，百貨大樓將繼續以高度的責任感在各級專家和領導指導和幫助下，通過不斷的提高專業化、精細化管理，全面提升百貨大樓食品質量和安全管理水平，謝謝大家的聆聽。