呂東升：全面提升食品質(zhì)量和安全管理水平

　　2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)6月19日在北京舉行。圖為王府井集團(tuán)股份有限公司代表呂東升發(fā)言。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國(guó)食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)在北京舉行。王府井集團(tuán)股份有限公司百貨大樓代表功能管理部經(jīng)理呂東升在會(huì)上分享了王府井百貨大樓在餐飲運(yùn)營(yíng)管理方面如何通過細(xì)化制度建設(shè)守法履約、嚴(yán)格監(jiān)督提升效率等辦法全面提升食品質(zhì)量和安全管理水平的經(jīng)驗(yàn)。

　　以下為發(fā)言全文：

　　呂東升：尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、各位來賓，大家上午好，很高興與大家相聚在這里分享和交流經(jīng)驗(yàn)，通過參與此次遴選工作，對(duì)我們餐飲管理是全方位的促進(jìn)和提升，我將從以下三個(gè)方面進(jìn)行分享，總體介紹、黨建工作和運(yùn)營(yíng)工作。

　　百貨大樓1955年5月25日開業(yè)，是新中國(guó)成立以后第一座綜合性百貨市場(chǎng)，被譽(yù)為新中國(guó)第一店，作為新中國(guó)商業(yè)領(lǐng)域的一面旗幟，百貨大樓一直受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)懷重視，自建店以來，百貨大樓在經(jīng)營(yíng)管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、精神文明建設(shè)和黨建方面先后榮獲全國(guó)先進(jìn)紅旗單位等多單數(shù)百個(gè)榮譽(yù)稱號(hào)，全國(guó)著名勞動(dòng)模范百貨大樓優(yōu)秀售貨員，百貨大樓現(xiàn)經(jīng)營(yíng)面積約10萬(wàn)平米，集國(guó)內(nèi)外知名品牌于一身。

　　在黨建工作方面，成立聯(lián)合黨支部，全面提升百貨大樓食品安全管理工作，百貨大樓營(yíng)運(yùn)營(yíng)銷黨支部與東華門黨支部聯(lián)合成立了聯(lián)合黨支部，共同開展黨支部連學(xué)共建活動(dòng)，通過黨建中的學(xué)習(xí)、交流培訓(xùn)，全體黨員干部提高了思想認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化紀(jì)律意識(shí)、大局意識(shí)、堅(jiān)守統(tǒng)籌堅(jiān)固學(xué)以致用，不打折扣，不走過場(chǎng)，將工作深入開展，使得百貨大樓食品安全工作有了較大的提升。發(fā)揮精神，全新全民為人民服務(wù)，激發(fā)員工的服務(wù)熱情，將“一團(tuán)火”精神不斷傳承，在不斷的激勵(lì)和熏陶下，將一切從顧客出發(fā)，一切讓顧客滿意的理念落實(shí)到服務(wù)工作中。

　　第三部分運(yùn)營(yíng)管理，百貨大樓餐飲區(qū)位于大廈的6層和7層，以各地美食為主，在各級(jí)食藥所的指導(dǎo)和幫助下，餐飲服務(wù)質(zhì)量不斷提升，針對(duì)運(yùn)營(yíng)管理，我將從以下四方面進(jìn)行介紹。

　　一細(xì)化制度建設(shè)守法履約，提升管理。百貨大樓餐飲經(jīng)營(yíng)已有10年，根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)開展監(jiān)管工作，針對(duì)餐飲從業(yè)人員文化水平較低、人員流動(dòng)頻繁等問題，為有效加強(qiáng)食品安全管理，更好的做到監(jiān)管，我們先后制定了百貨大樓功能商戶管理制度、功能餐飲食品安全管理規(guī)定、功能餐飲食品安全培訓(xùn)手冊(cè)、功能商戶店長(zhǎng)培訓(xùn)手冊(cè)、員工培訓(xùn)手冊(cè)等制度，使得監(jiān)管方向更加明確化，不斷的提升從業(yè)人員的素質(zhì)，同時(shí)也提升了百貨大樓精細(xì)化管理的整體水平。

　　二優(yōu)化管理方法，嚴(yán)格監(jiān)督提升效率。食品安全監(jiān)管堅(jiān)持一、二、三期管理，嚴(yán)控食品安全觀，提升標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，一二三期管理方法記一本臺(tái)賬，兩次消殺，三種處理，七項(xiàng)制度，一本臺(tái)賬專人復(fù)雜食品臺(tái)賬記錄，其目的就是管控主要食材，追溯供貨物源頭，兩次消殺，每月兩次，增強(qiáng)滅蟑效果，三種處理，剩餐、剩油及時(shí)處理不隔夜，禁止出售，其目的是確保健康飲食。七項(xiàng)制度，店所有商戶都要張貼餐飲衛(wèi)生管理制度，烹飪加工管理等七項(xiàng)制度，其目的是強(qiáng)化規(guī)范操作意識(shí)。二建立油煙清洗一清一評(píng)的制度，確保安全無隱患，一清建立油煙管道清洗臺(tái)賬專人負(fù)責(zé)，確保在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成清洗，聘請(qǐng)有資質(zhì)的公司定期清洗。一評(píng)，百貨大樓聘請(qǐng)有資質(zhì)的公司進(jìn)行驗(yàn)收與評(píng)估。三強(qiáng)化基礎(chǔ)培訓(xùn)增強(qiáng)意識(shí)，提升能力，百貨大樓對(duì)功能商戶的員工實(shí)行三級(jí)培訓(xùn)制度，即大廈、部門、功能商戶、逐級(jí)培訓(xùn)、責(zé)任到人、知識(shí)到點(diǎn)，頂立每周二為新人培訓(xùn)日，每周五為安全培訓(xùn)日，需月召開月度安全，百貨大樓召集所有商戶做或安全培訓(xùn)重點(diǎn)提示，并簽訂安全協(xié)議，提升安全意識(shí)，全面落實(shí)安全責(zé)任。四量化環(huán)節(jié)把控，狠抓落實(shí)，提升質(zhì)量，通過商戶自查、定期組織演練、經(jīng)驗(yàn)交流分享，不斷提升商戶自我排查、自我完善、自我管理的能力，大廈的日常管理以常規(guī)管理為根本，通過一日六查，檢查制度落實(shí)的效果提高責(zé)任意識(shí)，把控好食品質(zhì)量觀，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

　　以上是百貨大樓提升餐飲質(zhì)量與安全的一些具體做法，不妥之處煩請(qǐng)各位專家批評(píng)指正。在今后的工作中，百貨大樓將繼續(xù)以高度的責(zé)任感在各級(jí)專家和領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和幫助下，通過不斷的提高專業(yè)化、精細(xì)化管理，全面提升百貨大樓食品質(zhì)量和安全管理水平，謝謝大家的聆聽。