山東藍海股份韓志遠：良知是酒店餐飲業(yè)質量安全的關鍵

　　2019年餐飲行業(yè)質量安全提升工程推進會6月19日在北京舉行。圖為山東藍海股份有限公司運轉總經理韓志遠發(fā)言。經濟日報-中國經濟網記者 裴小閣/攝影

　　經濟日報-中國經濟網北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點活動之一——2019年餐飲行業(yè)質量安全提升工程推進會在北京舉行。山東藍海股份有限公司運轉總經理韓志遠在會上講話表示，酒店餐飲業(yè)質量安全問題歸根結底到末端，是思想意識和價值觀的問題，也是良知的問題。作為人員密集型的餐飲產業(yè)，職工思維方式和行為方式直接影響質量安全的結果，為此藍海一直把企業(yè)文化建設作為推進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展重要的引擎，持續(xù)對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進行學習和實踐，把仁愛、和諧、向善、利他的理念滲透到員工日常工作當中。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領導、各位專家，各位同仁大家好，很榮幸能來參加今天的活動，根據活動的安排，我給大家匯報一下藍海酒店在質量安全方面的一些做法。

　　首先簡單介紹一下藍海公司，1994年成立于東營市政府招待所，經過25年的發(fā)展，目前在山東、北京、上海、江蘇、新疆、內蒙、海南等地擁有美食酒店60余家，已經簽約待開展還有30余家，員工接近18000多人，是山東領軍行業(yè)的企業(yè)，在國內知名的本土酒店公司，業(yè)務翻蓋涵蓋了酒店、現代農業(yè)、職業(yè)教育、生鮮食品連鎖等領域，被認定為山東省的服務品牌，山東省重點服務企業(yè)、國家級酒店服務業(yè)標準化試點位、中國十佳酒店管理公司，獲得了一個中國馳名商標。

　　圍繞著酒店主業(yè)借鑒國內國際先進經驗方法基礎上，經過市場檢驗和創(chuàng)新升級，以我為主，博采眾長，融合的提煉自成一家，形成了獨特的民族酒店公司的經營管理模式，具體我從以下四個方面給大家做一下匯報。

　　第一形成了一體兩翼若干配套的全產業(yè)鏈的運作體系，第二形成了融合國際國內酒店管理先進理念和方法，并在此基礎上自主創(chuàng)新的獨特管理體系。第三形成了全國性、多品牌、以美食為特色的綜合性中高端酒店的布局，第四形成了融合中國傳統(tǒng)文化精髓，又具有國際性和時代感的實用企業(yè)文化，是厚道魯商的品牌企業(yè)。

　　多年來我們藍海始終堅持以食品營養(yǎng)百分百，食品安全零事故為宗旨，在食品安全和食品營養(yǎng)方面形成一些經驗和做法，下面給大家進行一下匯報。

　　第一是一體兩翼，若干配套的全產業(yè)鏈運作體系是質量安全的堅實后盾。一體指藍海致力于打造具有國際影響力民族酒店品牌，立志建設百年品牌，創(chuàng)造世紀靜電，20多年來我們矢志不渝，將來也不會動搖，這是我們的主業(yè)，兩翼指人才基地、藍海職業(yè)學校，第二原材料基地藍海生態(tài)農業(yè)園。兩翼之藍海職業(yè)學校，打造出了以烹飪專業(yè)為拳頭的專業(yè)，以養(yǎng)成教育為特色的課程體系設計，多年來學校為企業(yè)培養(yǎng)出了一大批專業(yè)的技術人才和基層的管理人才，其中很多的人員成為了我們公司一些核心技術人員和管理人員。這是讓學生更好的在學校里面實踐，建了一個智選餐廳，讓學生根據崗位，在老師的帶領下，經過3個月逐產品的練習、體驗，爭取在下酒店實習之前，基本操作流程和標準都比較熟悉了，那個是我們的婚宴廚房，學校有三四個大廳，日�？梢岳�用業(yè)余時間給相關服務的烹飪專業(yè)的學生給一些實踐費用，讓他們在老師的帶領下烹制菜肴，提供了很好的鍛煉的機會。

　　第二個是兩翼之藍海生態(tài)園，藍海自主創(chuàng)建了8000多畝農業(yè)園區(qū)，里面包括種植、禽畜養(yǎng)殖、水產養(yǎng)殖三大板塊，種植過程中嚴禁使用化學農藥化肥，養(yǎng)殖使用專門的配方采用無激素的料，生長周期長，確保所生產的農業(yè)農產品安全健康。依托這一基地，我們啟動了藍海健康的消費工程，打造食安藍海。這是我們4000畝的種植蔬果基地，引進了荷蘭的技術，采用了椰糠改良土壤，蜜蜂授粉等等技術，這是占地兩千多畝的畜牧養(yǎng)殖基地，家禽養(yǎng)殖年出欄，一年老笨雞和4個月、6個月圈養(yǎng)兼散養(yǎng)的笨雞38萬只，包括一些笨雞蛋、普通雞蛋，能滿足我們的需要。三文魚養(yǎng)殖基地和海參、蝦養(yǎng)殖基地，這是小的配套，三文魚養(yǎng)殖基地集成世界領先加大打封閉式循環(huán)水的工藝，引進法國、美國、加拿大先進的設備，使用國際先進跑道式雙循環(huán)養(yǎng)殖技術。

　　若干配套是指圍繞酒店主業(yè)地發(fā)展形成了多元化的產業(yè)布局，這里面基本都跟酒店相關，像廚房設備廠、被服廠，包括土建公司和裝修公司，覆蓋了從酒店籌建到運營的各個環(huán)節(jié)，構建了閉環(huán)式藍海酒店服務產業(yè)鏈，這種全產業(yè)鏈運作體系，為藍海集團酒店質量安全提供了保障。

　　第二個以我為主、博采眾長的獨特管理體系是質量安全的堅強保障。第一搭建總部平臺，藍海擁有一支專業(yè)素養(yǎng)良好、經驗豐富總部管理團隊，呈現出了大總部的特征，其中這里面包含中央廚房、禽畜加工、水產加工和四千噸的超低溫冷呼，冷鏈物流也在整個體系內，依托規(guī)模的優(yōu)勢，實現了原材料的集中采購、加工和配送，規(guī)避了一些設計安全方面的隱患。這是水產加工，在煙臺的海邊，一是收購了一些大船里面出海時間四五天短的，時間長要有速凍的，有些船出海十幾天都是冷藏，這樣新鮮度不夠，另外收購一些小船當天出海當天回來，集中加工、集中速凍。這是雞和豬的屠宰場，這是食品加工廠，也是我們的中央廚房，里面有一半功能在中央廚房。

　　第二建立標準體系，藍海全面構建了標準化體系，設有技術力量雄厚的菜品研究所，每一道菜品都有量化制作標準，為飲食質量的穩(wěn)定和產業(yè)的運作奠定了基礎。第三推進專項工作的提升，通過專項工作統(tǒng)一的推進，來提升食品安全的管理水平，廚房亮化、五常法等等，都起到了很好的效果。

　　第三企業(yè)文化是質量安全行為自覺的內生動力。酒店餐飲業(yè)質量安全問題歸根結底到了末端，末端這塊是思想意識和價值觀的問題，也是良知的問題，因為在實踐中所有的機制和監(jiān)督都不可能做到絕對的覆蓋，作為人員密集型的餐飲產業(yè)，職工思維方式和行為方式直接影響質量安全的結果，為此藍海一直把企業(yè)文化建設作為推進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展重要的引擎，一直在管理團隊中持續(xù)對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的學習和實踐，把傳統(tǒng)文化中仁愛、和諧、向善、利他的理念滲透到藍海人的內心，這項工作在國學學習傳統(tǒng)文化學習，已經堅持了12年，每月都組織學習和分析，使員工帶著對顧客的愛來開展工作，藍海一直倡導先做人、后做事，我們相信心地善良、充滿正能量的團隊才是質量安全工作的堅實保障。

　　各位領導、各位專家、各位同仁，我們將堅守初心，向著創(chuàng)建百年品牌的目標繼續(xù)進，為行業(yè)質量安全工作的提升做出積極的努力，最后也謝謝大家。