李健談植物蛋白：可通過提取加工去掉異味 擴大利用基礎

　　由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導委員會、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會辦公室、中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟（籌）等共同主辦的2018未來食品高峰論壇會議今日在京舉辦。北京工商大學食品學院副教授李健發(fā)表演講。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 韓肖/攝　　

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京12月6日訊 由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導委員會、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會辦公室、中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟（籌）等共同主辦的2018未來食品高峰論壇會議今日在京舉辦。北京工商大學食品學院副教授李健在會上指出，植物蛋白比動物蛋白具有更多的優(yōu)勢，然而受其味道所限，目前應用范圍還不廣泛，但通過對風味物質(zhì)的提取和加工，可以有效去除植物蛋白其中的異味。

　　李健指出，雖然植物蛋白相較于動物蛋白更為廉價、可持續(xù)、高安全性，但應用范圍仍然有限，這是由于消費者對于食物味道選擇所造成的。“蛋白質(zhì)中含有很多氨基酸，味精就是谷氨酸，為食物增添了味道。但植物蛋白含有異味，嚴重限制了它在食物中的應用。”

　　李健對食物的氣味構成進行了詳細的闡述和解釋。他指出，風味分子是對食物味道的主要貢獻，但并非含量越高味道越重。“所以我們從風味物質(zhì)的提取上，采取蒸餾萃取和定性定量分析兩種方法，將植物蛋白中一些異味去掉，制造無味的植物蛋白，來擴大蛋白利用的基礎。”