王占祥：從原材料入手把好質量關

　　蘭州人的一天，是從牛肉面開始的。　

　　蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。十幾種調料配制的牛肉湯清如白水，湯上漂浮著鮮綠的香菜和蒜苗，配上紅紅的辣椒油，幾片白蘿卜雜于紅綠之中，光亮透黃的面條勁道十足。“牛肉面，吃的就是一種感覺。”蘭州的食客如此評價。　

　　必須從原材料入手把好質量關　

　　做正宗的牛肉面，蘭州金州餐飲服務有限公司旗下厚糧牛肉面總店店長王占祥最有發言權。去年，王占祥帶領的小團隊在蘭州銀行杯拉面技術大賽上獲得團體一等獎和個人金獎。　

　　王占祥的工作從早上5點半開始。“蘭州人吃拉面講究吃‘頭鍋面’，水清而且味道正宗。”王占祥每天上班的第一件事，就要在自己拉一碗面嘗嘗。從和面到抻面，從肉湯和調料，每一環節都馬虎不得。“需要這么仔細嗎？”記者很好奇，“確實得認真，在保證食品安全的基礎上，味道一定得正宗。”王占祥指著店外說道，“蘭州人的嘴很挑剔，他們能吃出區別來。你看，外面幾乎隔一家店就是牛肉面館，每位食客就相當于一位安檢員。”　

　　要想讓顧客吃得放心可口，首先就要從源頭抓起。王占祥對于原材料把關相當嚴格，“從店面需要的每斤牛肉、清油、每袋面粉甚至細到每根蒜苗都要仔細檢查、嚴格要求、查閱審驗供貨商的資質證件和有關原料的質檢報告；保證進店的每樣原料都符合食品安全法律法規的標準要求。”　

　　牛肉面看起來很簡單，但要做出正宗的蘭州牛肉面，還得讓熟悉拉面操作流程的王占祥透露一些小秘密 ，“牛肉是取自3-4歲的黃牛，面粉是選用寧夏一個廠家生產的，菜籽油要選用產地青海的，配菜一定要用新鮮的……再加上董事長提供的秘方，這樣就能把顧客留住了。”　

　　作為產品檢查督導員，王占祥還得定期檢查和不定期抽查轄區內門店的進貨情況和加工情況，及時清理變質或超過保質期的食品，督促門店做好食品安全管理工作。另外，他還要每年組織培訓門店店長和其他管理人員。“我給大家講解的時候，曾經拿一家面館湯料中非法添加罌粟殼的事件為例，就是希望大家引以為戒，提高食品安全意識，嚴格執行公司產品的操作標準。”　

　　既衛生又好吃的牛肉面不愁客源　

　　當很多80后和90后的年輕人還沉浸在青春的回憶里而虛度光陰之時，同樣是80后的王占祥已擁有了自己的一番事業。“我從小就愛吃牛肉面，心想長大后能干這行就好了。”王師傅向記者講述自己的從業經歷。王占祥16歲出來打工就進入了牛肉面行業，一般早上5點上班，一直工作到下午4點。從打雜、到做學徒再到拉面師，“真是個辛苦活，有時晚上感覺胳膊都要掉下來了！”　

　　功夫不負有心人。2009年春節后，王占祥剛從蘭州火車站附近的一家牛肉面連鎖店辭職，就與“厚糧”結緣了。“當時我就是路過，看見這家店挺大的，里面很寬敞，環境非常干凈，所以就進來了。正好他們正在招人，我說會做牛肉面，他們就先讓我試試。”5年下來，從普通拉面師傅，到總店店長，再到公司產品檢查督導員，負責“厚糧”近兩百家店面產品質量的王占祥已經成為公司的“頂梁柱”。“看，這是獎牌和證書。”　 

　　“一直做牛肉面，是不是很煩啊，沒想過要換一份工作？”記者問道。在這個浮躁的時代，年輕人跳槽是常事，王占祥能夠堅持13年從事一項工作著實不易。“我們同學之間有個qq群，互相聊天時，經常有人會問，你怎么還在做牛肉面呢？我就回復他們，我會一直做下去。蘭州人這么喜歡牛肉面，只要我做得既衛生又好吃，一定不愁沒人來吃。現在有些客人都是沖著我來的，我跟他們都熟悉了，他們喜歡吃什么口味的，我都知道。”說到這里，王占祥撓撓頭，傻傻地笑了。　

　　從學徒到管理者，如今王占祥也有自己的徒弟了。徒弟不好帶，王占祥深有體會。“是的，現在90后年輕人心態都比較浮躁，不能踏實下來從一點一滴做起。我一般都給他們講我自己的經歷，讓他們知道努力工作是有希望的。”王占祥說，徒弟出現問題，我一般是先教育后處罰。當然，說得最多的就是食品安全問題。做餐飲就是個良心活，我們要賺實實在在的錢，不是能從顧客嘴里摳錢。　

　　人們常說，要想看清一個人就應該去了解他身邊的人。征得同意后，記者隨王占祥來到他的小家。“當初我是收銀員，他還是拉面師傅。我就看他工作特別努力認真，覺得一定是個可靠的人。”記者跟王占祥的愛人攀談起來，“后來我倆的事情定下來那天，他就在我家做拉面，我媽非常滿意。”如今，王占祥已經有了自己可愛的孩子，一家人即將搬到市中心住上大房子。

(中國經濟網 年巍 郝紅波 常蕾)

（責任編輯：佟曉群）