目前，上海正在開展一場食品安全攻堅戰。圖為5月12日上海市人大代表檢查組在某食品生產企業檢查食品添加劑。新華社記者 任 瓏攝
5月18日，北京西城區白紙坊小學的食品安全教育主題班會上，麥德龍工作人員正在為同學們現場演示食品可追溯系統。資料照片
編者按 民以食為天，食以安為先。在過去的兩個月里，全國嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議以及全國食品安全工作專題會議先后召開。要實現食品安全，生產經營企業的主體責任不容推卸，與此同時，監管體系和監管職責也至關重要，需要付出持之以恒的艱苦努力。
從源頭到餐桌： 構建全程監控體系
今年5月底前，北京市衛生部門要求全市自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲單位，不僅要向衛生監督機構備案使用的食品添加劑名稱，還應在店堂醒目位置或菜單上，向消費者公示。當月，衛生部門還對全市提供火鍋、自制飲料、自制調味料的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房進行了全面檢查。
從農田或養殖場再到終端的餐桌，一種食物要經歷從生產加工到流通消費等多重環節。某一個環節出問題，食品安全就會有風險，因此食品安全監管必須著眼全環節和全過程。
在餐飲服務環節，北京市積極推行食品添加劑計量和采購索證制度，依法嚴懲在餐飲加工中添加非食用化學物質或采用非食品原料加工產品的行為。2008年北京奧運會期間，北京市在食品安全全程監管中積累了很好的經驗。三年來，北京市在食用農產品環節繼續鞏固奧運成果，強化全程監控，特別是對奶牛養殖散戶入區和標準化養殖小區、奶站建設進行補貼，嚴查添加違禁物質，保證生鮮乳收購環節的質量安全。在食品生產加工環節，北京市嚴格落實添加劑生產許可和使用申報制度、企業按批次檢驗、質檢部門每周抽檢三聚氰胺的制度，監督企業嚴格執行原料采購和生產配料環節的質量控制標準。在食品流通環節，北京市加強了食品添加劑銷售、運輸、倉儲的管理，切斷非法添加物的供應渠道，并聯合各省區市政府，對檢出違禁物質和添加劑含量超標的食品及違法經營者實行嚴格的退市措施。
在寧夏，監管部門圍繞實現全程有效監督，著力推進關鍵環節重點整頓。從源頭上整頓農產品質量，整頓食品流通秩序和餐飲服務。通過努力，當地食品源頭污染得到有效控制，流通市場秩序進一步規范，餐飲衛生有了明顯改善。
在湖南省長沙市，監管部門著重通過夯實基層基礎來強化全程監管。全面實施標準生產工程、放心市場工程和陽光消費工程，將工作觸角延伸至社區和村。監管部門對全市食品生產經營企業使用添加劑的情況進行全面摸排，建立臺賬，使得全市76家食品添加劑生產、銷售單位的生產經營情況一目了然。在此基礎上，監管部門重點抓好乳制品、畜禽產品、飼料、食品添加劑等生產銷售的全程監管，每年檢驗檢測食品10萬批次以上。
重拳出擊：
加大專項整治力度
近年來，特別是2009年集中開展食品安全整頓工作以來，江蘇監管部門逐環節、逐行業開展了食品安全集中整頓。全省共檢查食品生產經營和餐飲服務單位165萬多戶次，立案查處違法案件7222起，涉案金額9945萬元。其中，問題乳粉清查清繳工作采取以縣（市、區）為責任單位的做法，對“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理建立起市（縣）長負責制，并采取堅決措施徹查清繳流入省內的含“瘦肉精”生豬及其產品。今年7月，江蘇省政府還將組織專門力量對市、縣的專項整治行動進展情況進行抽查。
針對農產品生產過程中使用國家禁用高毒農藥和獸藥、養殖環節中使用瘦肉精等有毒有害物質、食品生產企業和餐飲單位濫用添加劑和使用非食用物質、無照經營食品添加劑等難點問題，浙江省監管部門開展了集中整治，共檢查食品添加劑生產經營和使用單位4832家，立案448起，其中包括金華晨園乳業有限公司違法添加皮革水解蛋白粉等重大案件。專項整治活動取得了較好成效，在監管部門組織開展的專項整治抽檢工作中，從全省食品生產企業、超市、集貿市場中抽取的米面制品、乳制品等9大類、16個品種、26個項目的總體合格率達到了95.9%。
在山東，監管部門選擇群眾反映強烈、問題多發易發的重點區域、重點環節和重點產品，組織開展了問題乳粉清繳、地溝油整治、學校食堂整頓等活動。在問題乳粉清繳整治工作中，山東實行包點責任制，責任到人，收到明顯效果。
寧夏監管部門開展的“地溝油”和餐廚垃圾專項整頓行動也取得較好成效。目前銀川市餐廚垃圾集中回收率為60%，回收的垃圾做到了100%集中處置。據悉，寧夏計劃3年內在所有地級市實現餐廚垃圾統一回收處理，從源頭上控制餐廚垃圾流向。
力度大、密度高的專項整治在各地形成了打擊食品安全不法行為的高壓態勢，對不法行為起到了震懾作用，受到了群眾普遍歡迎。
未雨綢繆：
建設風險監控能力
早在2000年，浙江省就開始對食品安全進行風險監測，去年浙江又將食品添加劑及非法添加物納入監測計劃。通過10余年的連續監測，監管部門初步積累了食品中重金屬的污染水平和分布、蔬菜水果中農藥殘留水平等基礎數據，對省內食品安全起到了較好的預警作用，不僅如此，還在預警的基礎上著手解決食品風險。例如，對長期以來油條鋁含量超標問題，浙江省有關部門在加強監測的同時，探索研制出了無鋁油條新配方，有效解決了油條含鋁超標問題。
近年來江蘇大力加強能力建設，持續增加投入，初步構建以“省級檢驗中心為龍頭、市級檢驗機構為骨干、縣級檢驗機構為基礎、基層速測點為補充”的農產品和食品質量安全檢驗檢測體系。食品化學污染物和食源性疾病監測點覆蓋到市、縣，基本形成食品安全風險監測網絡框架。
北京市在完善監測體系、提高風險發現能力以及提升風險控制能力等方面取得成效。全市設立3000個風險監測點，各監管部門年監測食品樣本12萬個，生產經營者年自檢樣本18萬個，覆蓋了生產、流通、消費各環節和可能用于高風險食品生產的250余種添加劑及非法添加物。監管部門已建立起包括3000余種食品添加劑和非法添加物的數據庫，集成裝備了食品移動實驗室和48輛快速檢測車，研發應用了檢測箱和三聚氰胺、瘦肉精等非法添加物快速診斷試劑盒。監管部門還對110家國內外食品相關組織、媒體發布的食品添加劑和非法添加物線索進行監測，及時進行風險評估，加強抽檢控制。北京市要求對檢查中發現的添加劑含量超標或含有非法添加物的食品，半小時內發布下架退市信息。
靈活應變：
不斷創新監管工作
在開展食品安全監管工作的過程中，各地創新監管理念，不斷探索切合自身、行之有效的新方法、新模式。
一些地方形成了園區管理模式。寧夏在專項整治食品生產加工小作坊和食品攤販過程中，突出抓了食品小作坊集中生產園區建設，將分散在背街小巷、城市周邊的食品小作坊遷移到集中區，并進行統一規劃、集中監管、集中檢測，使食品小作坊由無序生產轉入規范管理。廣東積極推廣小作坊園區集中監管模式。建立食品小作坊集中加工區域25個，通過關停無證照窩點、勸退無法改進加工條件小作坊等措施，大大降低食品安全風險。全國食品工業強縣陜西省扶風縣建起食品工業園，將小企業和小作坊引進園區規范發展，提高了行業管理水平。扶風縣還制定特色小吃地方標準，規范食品小作坊和食品攤販操作流程。
一些地方鋪開溯源管理制度。廣東省創新食品安全溯源管理機制。按照《廣東省食用農產品標識管理規定》的要求，穩步推進農產品質量安全溯源管理制度建設。嬰幼兒配方乳粉生產企業全面建立了電子信息追溯系統，17個地級以上市已實行或推廣“信譽通”食品信息電子備案查詢系統。目前，廣東省已初步實現了電子臺賬記錄、索證索票共享，產品來源去向可追溯、消費投訴可查詢、食品退市召回可統計的信息化管理。
一些地方建成了具有威懾力的信用體系。北京市建立了49個部門聯網的食品信用信息平臺，統一歸集、公布食品經營者的信用信息并永久保存。
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（責任編輯：王雅麗）
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