一段時間以來，“老酸奶”成為上海酸奶市場的亮點，使用青花等傳統(tǒng)元素的碗狀包裝、細膩濃稠的口感，吸引了很多消費者。更有一些生產(chǎn)企業(yè)在宣傳時表示，“老酸奶之所以濃稠，是因為用料和生產(chǎn)工藝比普通酸奶更考究，營養(yǎng)價值也比普通酸奶高”。可記者近日深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場上絕大多數(shù)老酸奶價格比普通酸奶貴了近一倍，但并非其所宣傳的那么有營養(yǎng)。
在超市賣場的酸奶柜臺上，有光明百年老酸奶、伊利老酸奶、蒙牛老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多個品種，凈含量大致在160克左右，售價約每盒四五元，而同等重量的普通酸奶售價大多在兩三元。促銷員對此解釋說，“這是因為老酸奶工藝復(fù)雜，口感比較好，營養(yǎng)價值也比較高�！庇浾卟殚啿糠之a(chǎn)品的營養(yǎng)成分表發(fā)現(xiàn)，普通酸奶的蛋白質(zhì)大多為每100克中含2.5克，老酸奶的蛋白質(zhì)含量大多為每100克含2.8克左右，雖有少數(shù)品牌標注含3.2克，但絕對沒有達到部分促銷員說的“價格貴一倍、營養(yǎng)也翻番”的效果。
更重要的是，記者發(fā)現(xiàn)食品添加劑是老酸奶必不可少的成分。幾乎所有的老酸奶產(chǎn)品成分表中，都有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。曾成功策劃某品牌老酸奶的周先生解釋說，這是因為現(xiàn)在的老酸奶并未采用傳統(tǒng)凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝。具體說來，酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種。傳統(tǒng)凝固型的酸奶在生產(chǎn)時不使用凝固劑，但蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)比較脆弱，只要用力攪拌就能化為液態(tài)。相比之下，攪拌型酸奶就是普通酸奶，是將大量發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，這樣無論怎么震蕩，它都不會變成液態(tài)，運輸和銷售都方便。
周先生表示，按照傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)凝固型酸奶，確實對原料的要求比較高，包括原料奶必須蛋白質(zhì)含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，這樣才能順利做出酸奶凝凍。但這種凝固型酸奶的形態(tài)和口感容易受運輸過程中的震蕩而產(chǎn)生變化，消費者拿到手上的產(chǎn)品很可能已經(jīng)不是凝膠的狀態(tài)。因此，如今的凝固型老酸奶大多靠明膠、瓊脂等食品添加劑來增稠凝固，“這些添加劑普遍使用在果凍等食品中，因此可把它看作是一種‘酸奶凍’”。
那么，這些“老酸奶”的營養(yǎng)價值究竟有多少呢？周先生表示，正像部分品牌在營養(yǎng)成分表上標注的，其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)含量和普通酸奶相差并不大。據(jù)了解，我國對調(diào)味酸奶的營養(yǎng)價值有標準，為每100克中應(yīng)含有2.3至2.8克蛋白質(zhì)。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套標準，營養(yǎng)價值上也基本一致。 “有的企業(yè)為了把更貴的產(chǎn)品賣出去，大多存在夸大其詞的情況。 ”周先生透露，有的企業(yè)聲稱添加了稀有的保健食材、有的宣傳含有某種特定功能的乳酸菌、有的更是規(guī)避添加劑的問題直接說“無添加”……
周先生表示，從食品安全的角度看，老酸奶內(nèi)的明膠、瓊脂等增稠劑的添加含量只要符合國家標準，安全性還是有保證的。不過，這種產(chǎn)品類似果凍，不適合低齡兒童食用，容易出現(xiàn)嗆入氣管等危險。因此，有關(guān)方面應(yīng)當對老酸奶市場的產(chǎn)品宣傳和包裝說明予以規(guī)范，避免引起消費者的誤解。
（責任編輯：王雅麗）
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