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    1. 春節(jié)到了,空氣里都是食物的芬芳

      2018年02月19日 09:41    來源:文匯報    柳青

      原標(biāo)題:“年”是收獲的象征,和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中 春節(jié)到了,空氣里都是食物的芬芳

        題圖左為紀(jì)鳳 《歲朝清供圖》

        題圖右為宋玉麐 《歲朝清供圖》

        左圖為吳昌碩 《歲朝清供圖》

        右圖為戴敦邦繪 《紅樓夢》插圖

        《爾雅·釋天》 中說:“年者,禾熟之名,每歲一熟,故以歲為名!彼,“年”是收獲的象征,為 了慶祝收成,“吃”成為年節(jié)里的重要主題,和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。從古至今,作家對“年味”的描繪中,食物是不缺席的。春盤、春餅、餃子、年糕,這些都是很家常的平民食物,但是它們在春節(jié)的餐桌上是如此的重要,因?yàn)樗鼈儽患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

        舌尖上的春節(jié),蕩漾的是心愿和心意的滋味。

        一一一編者

        春草年年綠,新春的綠色飲食

        特別會吃、也特別會寫吃的梁實(shí)秋,唯獨(dú)談過年的飲食意興闌珊:“年菜即是大鍋菜,大鍋的燉肉,加上粉絲是一味,加上蘑菇又是一味;大鍋的燉雞,加上冬筍是一味,加上番薯又是一味……歷十余日不得罄!比馓烊獾兀粤诵“雮月,寧可吃芥末堆兒和素面筋。

        物質(zhì)豐富以后,春節(jié)的“輕食”成了時尚。其實(shí)時尚是歷史的輪回,古早的春節(jié)食俗還真是講究吃素的。大概是因?yàn)榱⒋汉痛汗?jié)挨得很近,翻看古人的記錄,立春日和大年初一都有“食春盤”的習(xí)慣。

        東漢的 《四民月令》 里記載:“立春日,食生菜,取迎新之意”。到了晉代,出現(xiàn)了“五辛盤”,新年第一天要吃由五種帶氣味的蔬菜做的拼盤!肚G楚歲時記》 有“元日,進(jìn)屠蘇酒,下五辛盤”的記載。周處的 《風(fēng)土記》里說,“元日造五辛盤!彼敿(xì)地解釋“五辛發(fā)五藏之氣,即大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也!惫湃苏J(rèn)為春天氣溫回升,萬物復(fù)蘇,人的氣息也該向外發(fā)散,所以要吃蒜、韭菜、香菜這類“辛味”食物,散去體內(nèi)郁氣。唐人 《四時寶鏡》 里出現(xiàn)了“春盤”的提法:“立春日,食蘆、春餅、生菜,號春盤!庇幸皇酌袼自娕c之呼應(yīng),曰:“立春咸作春盤嘗,蘆菔芹芽伴韭黃!边@時,春盤已經(jīng)發(fā)展成一種講究的迎春食俗,燙白面春餅,里面裹著的蘆菔、芹芽、韭黃等菜絲,都是多汁甜美的———從五辛盤到春盤,祈禱身體康健的藥膳變成了追求口感的美食。杜甫的詠春詩里寫:“春日春盤細(xì)生菜,忽憶兩京梅發(fā)時。盤出高門行白玉,菜傅纖手送春絲!边h(yuǎn)在巴蜀之地的詩人,在冬日寒江的蕭瑟風(fēng)景中,思念長安洛陽城里熱鬧的節(jié)日、食物和人,是很惆悵的。清代 《帝京歲時紀(jì)勝》 里的描寫:“新春日 獻(xiàn)辛盤。雖士庶之家,亦必割雞豚,炊面餅,而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥,沖和合菜皮,兼生食水紅蘿 卜,名曰咬春!边@就很接近現(xiàn)代人所熟知的“春餅”了。

        吃春餅的習(xí)慣傳了下來,只是如今我們不拘于在“立春”或“元日”這兩個特定的日子吃,它們成了家常的食物,不再被賦予強(qiáng)烈的儀式感。然而看起來同樣很家常的“七菜粥”則失傳了。按照女媧創(chuàng)世的神話,前六天她造了各種動物,到第七天,她造出人。自漢朝開始,正月初七被稱為“人日”,是新年期間很重要的日子,這一天要吃七種早春蔬菜做的粥羹。如 《荊楚歲時記》 里記:“正月七日為人日。以七種菜為羹!本唧w是哪七種菜,典籍中 已不可察。這個風(fēng)俗傳到日本,保留至今,現(xiàn)代日本人仍把一月七日定為“人日”,這天要吃“七草粥”!按褐卟荨狈謩e是水芹、薺菜、鼠曲草、繁縷、寶蓋草、蕪菁和蘿 卜,除了蕪菁和蘿 卜,前五種都是種水稻的農(nóng)業(yè)地區(qū)濕地里常見的野菜。這七樣菜的共同點(diǎn)是發(fā)芽于深秋,越冬生長,有頑強(qiáng)的生命力,被認(rèn)為是堅韌品格的象征。想來在中國古代,先民們也是利用野地里看似不稀罕的“雜菜”,在樸素的食物里寄托著頑強(qiáng)的生命欲望。

        “春盤”和“七菜粥”最初都有藥膳的意味,那么屠蘇酒就明確是種藥酒!氨衤曋幸粴q除,春風(fēng)送暖入屠蘇!蓖醢彩倪@句詩,可能是所有關(guān)于春節(jié)的詩歌中最喜聞樂見的一句。詩中的“屠蘇酒”起源于晉代,屠是“割”的意思,蘇是指腐草,割腐草入藥,做成酒,古人認(rèn)為,全家老少在新春時飲下這種藥酒,能“不病瘟疫”。唐人 《四時纂要》 里記有屠蘇酒的方子,用到大黃、蜀椒、桔梗、桂心、防風(fēng)、白術(shù)、虎杖和烏頭,恰如名醫(yī)孫思邈在 《屠蘇飲論》 說:“屠者言其屠絕鬼炁,蘇者言其蘇醒人魂”,屠蘇酒主要是預(yù)防春瘟的。

        《酒律》 說,新春飲酒須從少到老輪流,最年長的最后連飲三杯。藥酒未見得有多好喝,但是詩人們因?yàn)轱嬐捞K留下了諸多名篇。白居易和劉禹錫等好友的元日唱和詩中,出現(xiàn)“與君同甲子,歲酒合誰先”“與君同甲子,壽酒讓先杯”這樣的句子。范成大寫過“尊前現(xiàn)在休嫌老,最后屠蘇把一斛!薄霸缟A發(fā)”的蘇軾最為放達(dá),寫下“但把窮愁博長健,不辭最后飲屠蘇”,用笑傲歲月的豪情面對迢迢的時光。

        舌尖上的春節(jié),蕩漾著心愿的滋味

        《爾雅·釋天》 中說:“年者,禾熟之名,每歲一熟,故以歲為名。”所以,“年”是收獲的象征,為了慶祝收成,“吃”成為年節(jié)里的重要主題,和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。

        《詩經(jīng)·小雅·楚茨》 有“爾肴既將,莫怨具慶,既醉既飽,小大稽首”的歡慶畫面。白居易在“晰晰燎火光,氳氳臘酒香”的氛圍里,看著兒孫已成行,心事無限。陸游在“守歲全家夜不眠,杯盤狼藉向燈前”的夜晚,感嘆光陰飛逝。老舍在 《北京的春節(jié)》里寫道:除夕真熱鬧,家家趕做年菜,到處是酒肉的香味。冰心寫小時候看母親“挽上袖子,往大壇子里裝上大塊大塊的噴香裹滿紅糟的糟肉,還有用醬油、白糖和各種香料鹵的鹵肉,蒸上好幾籠屜的紅糖年糕!标愔覍(shí)回憶童年的臘八粥、五香圓餅、豆包和包谷面饃,寫下“過年真好! 天天過年最好!边@樣樸素真誠的句子。

        舌尖上的春節(jié),蕩漾開的全是心愿和心意的滋味。

        現(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪,餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位,是因?yàn)樗患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

        在北方,餃子是年夜飯的主角!斑^年時,家家吃餃子!边@是老舍寫 《北京的春節(jié)》。“闔家團(tuán)聚包餃子,誰吃到包著錢的餃子最有福,一年走紅運(yùn)!边@是劉紹棠在 《本命年回想》!靶r候過年特別激動,因?yàn)槟艹砸活D肉,因?yàn)榘溩印!边@是王蒙的 《過年》,F(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪,餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位,是因?yàn)樗患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

        傳說餃子的源起是為紀(jì)念盤古開天辟地結(jié)束混沌狀態(tài),取“渾囤”的諧音,意為“糧食滿囤”。所以,早期的“餃子”和“餛飩”是一種東西。三國時張揖撰寫的 《廣雅》里,記錄了當(dāng)時的“餛飩”形狀像月牙。到南北朝時,《顏氏家訓(xùn)》 里描寫?zhàn)Q飩“形如偃月,天下通食”。那時的餃子煮熟以后,和湯一起盛在碗里混著吃,確實(shí)更像如今的“餛飩”。

        在唐代,餃子的花樣多了起來,能做出20多種花樣和餡料。現(xiàn)在西安的旅游項(xiàng)目里有一種“仿唐宴”,是以各種各樣的餃子組一桌宴席,這不是今人附會造出來的新風(fēng)尚,而確實(shí)是有籍可查的,其中有一道“珍珠火鍋餃”,把平民食物做出登峰造極的精致感:用干貝、海參等貴價食材入餡,熬雞鴨高湯作底,架起小火鍋,鮮湯滾滾,雪白的小餃子上下翻騰,猶如珍珠。在物質(zhì)富足、享樂盛行的年代,這樣的食物吃的是閑情逸致。宋人筆記雜抄里出現(xiàn)了“角兒”這個詞,它是我們今天所知的“餃子”的詞源。元朝稱餃子為“扁食”,明朝萬歷年間沈榜的 《宛署雜記》 記載:“元旦拜年,作匾食。”同時期劉若愚的 《酌中志》 載:“正月初一日,吃水點(diǎn)心,即匾食也!痹⒚鞒摹氨狻焙汀柏摇蓖ㄓ,“扁食”這個詞很可能出自蒙古語。清朝時,出現(xiàn)了諸如“餃兒”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的稱謂,這種食物的名稱變遷,伴隨著它的流傳地域的擴(kuò)大,因?yàn)槊烧Z、滿語的介入,最后定格為今天通稱的“餃子”。

        餃子有餡,于是人們把寓意吉祥的原料,如糖、花生、棗和栗子包進(jìn)餡里,寄托新年的祈望———吃到糖,來年生活甜美;吃到花生,健康長壽;吃到棗和栗子,早生貴子;吃到錢幣,發(fā)財走紅運(yùn)。莫言在 《山東的年味》 里回憶他小時候,為了吃到一只包了硬幣的餃子,一口氣吃了三碗,結(jié)果錢沒吃到,胃給撐到了。

        老百姓是很會因地制宜的,流傳下來的年糕形態(tài)豐富。吃年糕這件事上,沒有“甜派”“咸派”之爭,因?yàn)榭释睢澳昴旮摺钡男脑甘遣环痔鹣、南北大同的?/p>

        相比餃子,年糕是不論南北都要在年節(jié)期間必備的食物。年糕別名“年年糕”,和“年年高”諧音,寄托著生活一年更比一年好的心愿。

        回溯到春秋時期,米糕是日常食物,并不刻意在春節(jié)吃。到漢代,吃糕是重陽節(jié)的習(xí)俗,因?yàn)椤案狻焙汀案摺蓖,取“步步登高”的美意。漢朝的米糕有很多種,比如“稻餅”“餌”“糍”等,糕的做法也逐漸精細(xì)化,從早年的米粒糕發(fā)展成粉膏。春節(jié)吃糕的習(xí)俗、以及“年糕”這個詞的由來,肇始于唐,普及于宋,盛行于明清,明末《帝京景物略》中記載,北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕!

        大約在南北朝時,《食次》 這本食譜里,記錄了一種“白繭糖”的做法:“熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒!闭羰斓拿罪埑脽釗v爛,米糍務(wù)必要細(xì)膩,特別強(qiáng)調(diào)“不能有米粒啊”。熱乎的米糍很黏,要等它涼了,切成核桃大小的塊狀,晾到干硬。這種米糕吃的時候不用蒸不用煮,而是放入溫油里炸到外脆內(nèi)糯,外面細(xì)細(xì)的滾一層糖粉,因?yàn)樗嗡菩Q繭,所以稱它“白繭糖”。其實(shí),這已經(jīng)很接近如今江南過年的甜點(diǎn)“糖年糕”啦!南方人民千年如一地?zé)釔圻@種甜甜糯糯的食物。每到年節(jié)時,南貨店里的糖年糕總是搶手的。水磨糯米粉做成的甜糕風(fēng)干以后硬如石板,放進(jìn)油鍋里低溫慢炸,梆硬厚實(shí)的糕在溫?zé)岬挠屠锼沙陂_來,變軟變糯,當(dāng)年糕外皮泛起金黃的光澤時,整個廚房的空氣都是甜的。

        北魏賈思勰的 《齊民要術(shù)》 記載了磨米粉制糕團(tuán)的方法:生米磨粉后,用絹羅篩過后,加水加糖,和成偏硬的面團(tuán),把棗和栗子等干果貼在粉團(tuán)上,用箬葉裹起蒸熟。這種米糕就比較具有中原特色了。

        《食次》 和 《齊民要術(shù)》 里兩種不同的做糕方法,正對應(yīng)了南、北方不同的物候造就的不同飲食風(fēng)味,江南的糖年糕可以看作“白繭糖”的一脈相承,而北方的紅棗年糕、百果年糕等,依稀仍有 《齊民要術(shù)》 里那種米粉糕團(tuán)的影子。

        古人是很會因地制宜的,所以流傳下來的年糕形態(tài)非常豐富。中原地區(qū)不產(chǎn)糯米,但是有黏黍,這種俗稱小黃米的谷物磨成粉、加水蒸熟后,黏且甜,是黃河流域人民慶豐收的美食。在寒冷的東北,糯米和黏黍都不可得,但是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)一種粘高粱,人們把這種高粱磨成粉,加了紅豆做成蒸糕,蘸著紅糖吃。

        北方各地的年糕雖原料、做法細(xì)節(jié)有大不同,但終歸都是甜糕。到了盛產(chǎn)粳米和糯米的南方,年糕的“花頭”就多了。只一種寧波的“水磨年糕”,不同的吃法能湊出小半桌菜:燉一鍋鮮湯,投幾片年糕,成一碗熱乎的湯糕;取時鮮的薺菜,炒一盤薺菜肉絲年糕,吃得到江南的春意;熬得咕咚咕咚的紅豆沙里,投一把切成碎丁的年糕,口感便豐富起來;哪怕只是最簡單的烘年糕片,滾燙地蘸綿白糖吃,也是一盤很美的點(diǎn)心。

        吃年糕這件事上,沒有“甜派”“咸派”之爭,因?yàn)榭释睢澳昴旮摺钡男脑甘遣环痔鹣獭⒛媳贝笸摹?/p>

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      (責(zé)任編輯: 李冬陽 )

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